食用菌菜谱.doc.doc

1. 肉片烧鲜蘑原料:猪肉 100 克,鲜蘑菇(或罐头)250 克,油、葱头、黄瓜、水、淀粉各适量,精盐、醋、味精、姜、蒜、香油各少许。制法:猪肉切薄片,蘑菇、黄瓜切片,葱头切块。炒锅内放两手勺油,烧至七成热时,把肉片放进划开,然后倒进蘑菇、葱头、黄瓜,片刻捞出,控净油;回锅, 放姜末、蒜末和用油焯后的猪肉片、鲜菇、葱头、黄瓜,用醋烹一下,翻个,加精盐和一手勺汤,调好口味,放味精;待汤汁剩少许时,用水淀粉勾芡,淋香油后即可出锅。 2. 糟溜里脊片原料:宝尖肉(猪腿中) 150 克,鲜蘑菇 15克,水发木耳 15克,笋片 15克, 糟油 30克,青豆、葱末各少许,鸡蛋清 3只,干淀粉、白糖、精盐、味精各少许,鲜汤 300 克。制法:宝尖肉批掉筋、衣,截切 寸宽的段,放入水中浸白取出,斜刀批成 5分宽的极薄片(越薄越好)。肉片放入碗中,加入少许盐拌和,再加入打匀的蛋清 1只,搅拌至肉片都沾牢蛋清,洒上干淀粉(四面洒于)又搅拌,搅拌至片片都沾包牢淀粉,拌上劲(此为浆牢),又放入打匀的蛋清 2只,搅拌至片片裹牢, 不见水形为止。木耳放在沸水锅中焯变色、脆熟,捞出放在盘下垫底。炒锅洗净置放旺火上烧热,用油滑锅后放入食油 300 克,烧至三成热(热锅冷油),倒入浆好的肉片,随即用筷拌至全部散开,倒入漏勺上沥去油(肉片要浆得薄,这样锅热油冷易于滑散;如锅冷要沉粘,油热易并结,滑不开,色红)。炒锅放入食油15克,在旺火上烧热,投入葱末、盐、白糖、鲜汤、味精、青豆、蘑菇片、笋片滚几下,待笋熟(变王色状)后加入糟油拌和,用水淀粉勾成薄芡,加入食油少许,拌和后放入肉片略拌,握锅连翻至卤包牢,淋入鸡油;出锅装在木耳上面。 3. 蘑菇炒里脊原料:鲜蘑菇 250 克,里脊肉 100 克,蛋清 1只,熟猪油 25克,精盐、白糖、味精、水淀粉各少许,鲜汤 150 克。制法:鲜蘑菇洗净切片;里脊肉切薄片,甩蛋清拌和。炒锅中加猪油上火,将肉片炒熟后,再加入鲜汤、蘑菇片、精盐、味精、白糖,开后用水淀粉勾薄芡即可。 4. 干煸鲜蘑菇原料:罐头鲜蘑 250 克,猪肉(瘦多肥少)200 克,冬菜 100 克,核桃仁 50克, 扁豆 100 克,葱末 50克,绍酒 50克,精盐 1克,酱油 50克,白糖 50克,味精、香油各少许,花生油 750 克(约托 200 克)。制法:鲜蘑去根,刻上十字花刀。猪肉、冬菜分别剁成末,核桃仁用开水泡透, 剥去皮。扁豆择去两角,去筋洗净,切成 7分长的段。花生油倒入炒勺内,在旺火上烧到八成热,下入鲜蘑炸成浅黄色捞出,再将核桃仁炸酥,捞在盘中;然后, 将扁豆炸成碧绿色(约六成熟)捞出。炒勺内留花生油 125 克,仍烧到八成热, 放入肉末,煸干水分。接着下入绍酒、精盐和炸好的鲜蘑,一起煸炒出香味,再下入冬菜末。酱油、白糖、葱末、扁豆、味精,稍加翻炒,淋上香油,盛在盘中, 将炸好的核桃仁摆在菜的周围即成。特点:此菜呈黄、绿、褐三色,鲜蘑脆嫩,桃仁酥香。清鲜而味纯。 5. 蛋煎猪排原料:大排骨 400 克,鸡蛋两个,蘑菇片 50克番茄酱 50克,葱头 25克,辣酱油 30克,白糖 25克,酒10克,油75克,胡椒粉、味精、精盐适量,面粉 25克。制法:将大排骨切成厚半厘米的大块,用刀面使劲拍松,放入大碗内,拌入适量的精盐、胡椒粉、味精,,用筷子打散。炒锅上火, 加油 1两烧热,用油滑过,用腌渍过的猎排两面拍上面粉,放蛋液中拖过,即放入锅中两面煎,煎约半分钟即熟,捞出装盘。按此法将猪排全部煎完(油不够可陆续添加)。原锅内余油煸炒葱头丝,出香味时加入蘑菇片,再加适量番茄酱、辣酱油、糖、精盐、味精,翻炒成浓汁,浇在排骨上即成。特点:色泽红亮;香味扑鼻,有欧美风味,口味稍甜、微酸、有点辣。 6. 捷克式鲜蘑焖猪排原料( 10份量):净猪排 1750 克,面粉 50克,鲜蘑 250 克煮土豆 12s0 克,芹菜50克,精盐、胡椒粉、茴香籽粉各少许,油200 克,鲜黄瓜 250 克,酸黄瓜 250 克。制法:把净猪排切成每份一块,用肉拍子拍薄,撤精盐、胡椒粉、茴香籽粉,沽面粉,用热油煎上色,放焖锅内加适量水焖之,当猪排焖到八成熟时,放上切成片的鲜蘑及鲜蘑汤焖熟,加精盐调剂口味。起菜时配煎土豆、酸黄瓜、鲜黄瓜角,浇原汁。特点:鲜咸适口,郁香不腻。 7. 三鲜蹄筋原料:油发蹄筋(湿) 350 克,熟猪肉 100 克,熟火腿 50克。鲜蘑菇 50克,绿叶蔬菜 50克,熟猪油 50克,肉汤 750 克,精盐、味精、黄酒、水淀粉各少许。制法:将蹄筋一切两段,洗净油腻;鸡肉、火腿、鲜蘑菇均切成片待用。将肉汤下锅,加蹄筋、鸡片、火腿片、鲜菇片、精盐、味精、黄酒、猪油,用旺火烧入味后,将绿叶蔬菜下锅,用水淀粉勾芡搅匀,盛起装入深圆底盘内即成。