秦镇米皮培训资料.doc

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编制单位：安阳悠悠香小吃培训学校
编制地址：安阳大西门花市街28号
关于秦镇米皮
秦镇位于西安市辖区户县内，毗邻西安，自古盛产优质粳米。传说 秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡。当时刑罚严苛，乡民皆恐，求教 于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡！将陈年大米浸泡过夜，石磨 成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦 始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦 镇凉皮此后为皇家贡品。秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究，从选米、碾 粉到和浆、锅蒸都独具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特 点，再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究，调料选用上等辣椒、优质菜 籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，上火 加热反复熬制而成，其色泽红亮，辣香诱人，因而调出来的凉皮红艳如 火，清香扑鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黄绿相间，堪称绝配！为 关中百年来久负盛名之美食，吃上一口便终身难忘！
陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一，以小麦面粉为原料制成 的凉皮称为***，在陕西最为普及。改革开放以前，大米在陕西还算稀 罕之物。因此那时在西安的大街小巷常有老乡推着新大米换面粉，通常 一斤大米可换一斤半到两斤面粉。关于***的制法，陕西文坛名家贾平 凹先生在其“陕西小吃小识录”中记述如下：“制法：一斤面粉用二斤 水,分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手 勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊 二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将***从笼算上扣在 案上，每张***上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。
西安街头所售凉皮，售卖时还各有特点：米皮白且透亮，蒸笼有多 大就能蒸出多大一张，蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油，然后一层层 摞起来，堆在案头如同招牌一般。吃的时候小贩取出一张，放在铺了雪 白纱布的案上，娴熟的用一把大如钏刀的利刀，几乎看都不看的“卩光、 卩光、卩光……”几下便把皮子切成筷子般粗细，然后放上盐、醋、特制的 调料水、黄豆芽（或绿豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮 的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来， 红红的，油