第四章 植物蛋白饮料加工技术
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学****目的和要求
1、掌握植物蛋白饮料的基本概念与特点;
2、掌握豆乳的生产原理、关键技术问题及典型生产工艺;
3、熟悉其他类型植物蛋白饮料的特点、工艺流程。
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第一节 概述
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一、植物蛋白饮料概念
根据GB 10789-2007
用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料,经加工制得(可经乳酸菌发酵)的浆液中加水,或加入其他食品配料制成的饮料。
其成品蛋白质含量不低于5g/L,﹪(质量浓度)。
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按加工原料的不同分成五大类: (一)豆乳类饮料
是以大豆为主要原料,经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。
又分为
纯豆乳(大豆固形物8%以上)
调制豆乳(大豆固形物5%以上)
豆乳饮料(大豆固形物指标见书349页)。
二、植物蛋白饮料分类
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(二)椰子乳(汁)饮料 是以新鲜、成熟适度的椰子为原料,取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的制品。
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(三)杏仁乳(露)饮料 以杏仁为原料,经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。
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(四)核桃乳(露) 以核桃仁为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。
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(五)花生乳(露)
以花生为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。
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三、植物蛋白饮料的营养作用
(一)营养丰富
(二)有药疗作用
(三)不会出现乳糖不适应症
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