新菜品研发制度.docx

新菜品研发制度
新菜品研发制度
新菜品研发制度
新菜品研发制度
　为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势,培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作,提示技能水平,突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度.
　 一、建立菜品研发小组
　　 餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组
　 １。组长:餐饮部经理;
　　 :行政总厨(总管西餐厅）
　　 　　　行政副厨（总管中餐厅）
　 　3。组员：各个档口主管及小工.
　 　
二、主要职责
　 ，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。
　 　 ，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。
　3。对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见.
　 　 4。定期进行市场调研，了解菜品新趋势,定期组织厨师外出参观学****开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结材料.
　 　　5。组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。
　 6．每月召开专题会,交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。
　　 ,整理并规范菜品结构,跟踪菜品质量,每月进行一次检查，并出具质量报告.
新菜品研发制度
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　 　 、配合新菜品的宣传.

三、菜品研发的原则
　 　1。多与前厅服务人员沟通,收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发.
　2。时刻注意市场需求动向,以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风,大部分顾客开始强调食用绿色食品,根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。
　 　 ,制作要简洁,上菜要迅速,原料要易于保存和准备。
　 　４。新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用,菜品创新要注意其属性,根据原料的形状,营养和功能开发，突出其特色。
５。新菜品要注意顾客的消费承受能力,充分考虑到本地消费者的饮食****惯。口味爱好和季节变化，设计出当地消费者所喜欢的时尚菜品,以满足更多的大众需求。
　　　６。取百家之长,由厨师长带队不定期到其他酒店学****借鉴和吸取他人的经验，从而开发出新的菜品。

四、菜品研发流程
　 　　　 　　　
　 　　 新菜品计划提出　 后厨提出新菜品方案 研发小组审核新菜品
新菜品研发制度
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　 　2。试验制作
　　 　制作新菜样品 凉菜（案板细加工、改刀、卤制 凉拌、调味，准备配料);热菜（案板细加工 配料调制 　 　烹饪)；面点(案板细加工　 准备配料　 制作）　　 试味尝鲜、味道调整
　 　 3。成品试味　
成品装盘、出品 　　 研发小组品尝菜品（