中式烹调师考试题库及答案.docx

试题库
一、填空题： （将正确答案填在括号里）
1、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩） ）的宜泡油后焖制，
如果肉质（ 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、 （ 炉焗 ）和（ 汁焗 ）等四
种焗法。
根据主料的特性和对主料的处理方法分， 炒烹调法分 （ 五 ） 种炒法。
根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为 （ 饱和 ） 脂肪酸和 （ 不饱和 ）
脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱 ）而导
致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得
相当生动，把筵宴的（ 排场气氛 ）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（ 制作方法 ） ，菜谱
不仅有菜名，还有简单制作介绍。
《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著
作，其中和烹饪关系密切的是（ 《本味》 ）篇。
《吕氏春秋 .本味篇》是中国历史上第一篇有记载（ 烹饪理论 ）的专
著，有很大的研究价值。
《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（ 贾思勰 ） 。
《齐民要术》比较系统地总结了 6 世纪以前黄河中下流域农业生产
经验和（ 食品加工技术 ） ，是世界上最早的食品科学专著。
《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主
要介绍（ 食品加工工艺 ） 。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（ 物理
分解 ）作用、凝固作用、 （ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（ 复合 ）味的
基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（ 和味 ）和（ 曾浓复合味感 ）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（ 躯干部 ） 。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、 （ 辐射传热 ）和电子传热
四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、
水解、凝固、 （ 脂化 ）和氧化等作用。
19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（ 加盖 ） ，让其在高温
中加速吸水回软的方法。
20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（ 滚 ） 、飞水、泡油、煨、
爆、炸等多种工艺。
21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（ 药用鸡 ）等四
大类。
22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（ 弯 ）
刀法。
23、 （ 龙利或挞沙 ）鱼应当起出四条肉。
24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（ 茎菜 ）类蔬菜。
25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（ 包 ） 。
26、烹调法是烹制工艺的（ 个别 ）方法。
27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为（ 平蒸 法 ） 。
28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（ 大热（较热） ）的液体
中，令其慢慢受热致熟的烹调法。
29、炫羹时必须掌握好羹料余汤水的比例， 一般以1 : （、3 ）为宜。
30、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、 （ 火腿片 ）和（菜软（菜
远、菜芯软） ）组成。
31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（ 饱和；不饱和 ）脂肪酸
和（ 钙（钙质） ）脂肪酸两大类。
32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（ 钙（钙质 ） ） 。
33、水是（ 营养素（营养物质） ）的溶剂，是体内各种生物化学反映
的媒介。
34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（ 随园食单 ）
和童岳的调鼎集。
35、 从烹调的角度讲， 热源是指能够为烹调食物提供热能的 （ 装置 （炉
灶） ） 或 （ 物体） 。
36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（ 对流 ）传热。
烹调时在明确了火候要求的同时， 还要根据原料的数量调节 （ 火力 ） 。
粤菜的复合味可以根据基础味分为 （ 咸复合味 ） 和（ 甜复合味 ）
两大类。
39、法分（ 碎件 ）和（ 原件 ）两种法。
40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、 （ 淋芡 ）或（ 封芡 ）等方法
调味才成成品。
41、在人体内不能自行（ 合成 ）或（ 合成 ）的速度远不能满足机体的
需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为 “必需氨基酸 ”。
42、由于蔬果含有大量的（ 营养物质 ） ，可被微生物利用，导致蔬果
的***变质。
《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论
上总结了前人的成果，提出了（ 新的论题 ） ，资料丰富，见解鲜明。
柴油炉的优点是点火、 调节较方便， 热值 （ 高（也高 ） ） ， 热量 （ 大 ） 。