轰炸大鱿鱼做法.doc

轰炸大鱿鱼的做法 1. 首先要选用阿根廷深海“船冻”大鱿鱼, 因为这种鱿鱼体型大、肉壁厚, 无污染, 还要做好即时保鲜处理, 因为海鲜类的食物容易变质, 保鲜工作做得好, 才能保证选用的鱿鱼肉质紧致, 有嚼头。鱿鱼洗净, 鱿鱼头去掉牙, 眼睛和吸盘, 鱿鱼筒, 就是身体的部分, 再改刀整形和调理腌制。把处理好的鱿鱼放入调味品腌制一定的时间, 等到够入味了,退去水分,规格统一, 无异味腥味( 在腌制鱿鱼时放点蒜泥蛋清, 这样既可以保鲜, 更可以除腥)。把整条鱿鱼两边切开开始刷浆从肚子处剪开成展开状,将腌好的鱿鱼身取出,中间不要切断,两边划断, 刀工很重要,然后用签子穿好。 2. 备好购买的鱿鱼酱料( 可选择食界玩家轰炸大鱿鱼特制的古早鱿鱼酱、椒盐柠檬、椒盐芥末、泰国酱烧……等符合自己口味的选择), 这一步因人而异, 也是口味选择的前提; 鱿鱼的酱料配制也有窍门,生粉 2 斤,面粉 1 斤,泡打粉 3 两,面包糠半斤,在刷浆前,先挂浆, 然后在裹粉,这样做出来的轰炸大鱿鱼才更加脆。准备一个浆料刷子,最好是宽一点的,只要能够把酱料刷得够均匀就好,准备好后就可以刷浆了 3. 给鱿鱼刷浆也要仔细, 不能草草了事, 认真刷好鱿鱼的每一条须子, 酱刷不好, 裹粉的时候就会容易掉, 即使不掉, 轰炸的时候也会掉的, 注意一定要匀, 不然入锅的时候会导致鱿鱼肉质卷曲口感不好。用刷子刷在鱿鱼上然后再沾裹粉, 次序要理顺。刷浆的时候有一个特别需要注意的细节,就是一定要沥干水分,不然就很难均匀的刷浆。 4. 刷好酱的鱿鱼, 在裹粉的时候,手持着鱿鱼签子,轻轻的在粉浆里均匀的转动,不要捅,更不要摔打, 将鱿鱼全身双面粘满炸粉, 待粉裹好了, 拿起来, 轻轻抖动, 把多余的粉浆抖落, 否则在轰炸的时候会给油里增加油渣。裹粉看似简单也要一定的技术含量, 一定要细心地把粉裹均匀了再放入炸锅炸制。 5. 轰炸大鱿鱼的炸制过程非常重要, 炸得轻了, 口感生硬, 炸得重了, 又产生焦糊感, 所谓轰炸,而不叫油炸,就是在炸制时,油温要在 220 度以上高温定型、