茶叶.ppt

2017 年2月 28 日星期二 10 时 42 分1秒 1 ?溯源中国茶文化?中国制茶起源?中国制茶业工艺?中国制茶业的发展史?中国制茶业的发展特点 2第一节、溯源中国茶文化?中国是茶的故乡,是世界上最早发现茶树、利用茶叶和栽培茶树的国家。茶树的起源至少已有六七万年的历史。茶被人类发现和利用,大约有四五千年的历史。?西汉时已有饮茶之事的正式文献记载,饮茶的起始时间当比这更早一些。茶以文化面貌出现,是在汉魏两晋南北朝时期。一碗喉吻润,二碗破孤闷。?三碗搜枯肠,惟有文字五千卷。?四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。?五碗肌骨清,六碗通仙灵。?七碗吃不也,唯觉两腋********清风。——唐卢仝( tong ) 《饮茶歌》 3 中国古代第一本茶专著唐·陆羽 4 《茶经》分三卷十节,约 7000 字。系统地总结了当时的茶叶采制和饮用经验,全面论述了有关茶叶起源、生产、饮用等各方面的问题, 传播了茶业科学知识, 促进了茶叶生产的发展,开辟了中国茶道的先河。卷上:一之源,讲茶的起源、形状、功用、名称、品质;二之具, 谈采茶制茶的用具,如采茶篮、蒸茶灶、焙茶棚等;三之造,论述茶的种类和采制方法。卷中:四之器,叙述煮茶、饮茶的器皿,即 24 种饮茶用具,如风炉、茶釜、纸囊、木碾、茶碗等。卷下:五之煮,讲烹茶的方法和各地水质的品第;六之饮,讲饮茶的风俗,即陈述唐代以前的饮茶历史;七之事,叙述古今有关茶的故事、产地和药效等;八之出,将唐代全国茶区的分布归纳为山南(荆州之南)、浙南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八区, 并谈各地所产茶叶的优劣;九之略,分析采茶、制茶用具可依当时环境,省略某些用具;十之图,教人用绢素写茶经,陈诸座隅,目击而存。。陆羽( 703 — 804 ),字鸿渐,一名疾,字季疵,号竟陵子、桑苎翁,东冈子, 唐复州竟陵(今湖北天门)人,一生嗜茶,精于茶道,以著世界第一部茶叶专著—《茶经》闻名于世,对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献,被誉为“茶仙”,奏为“菘圣”,祀为“茶神”。 56古人品茶图 78 萎凋:使叶质柔软,可塑性大,便于造形。?作青:摇青与堆置交替进行,由摇青与晾青两个过程所组成。作青室温 25℃左右为宜,相对湿度 80% 左右。?摇青:将萎凋的茶叶放在竹筛内,来回筛动,使叶片边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,经摊置失水,叶中多酚类在霉的作用下,渐渐氧化,形成茶叶特有的品质。摇青先轻后重,以免梗叶折断造成死青。 铁观音宜重摇,延长作青时间;摇青 5~6次,使叶缘成朱砂红色,叶中呈黄绿色(半熟香蕉皮)。摇青过程中,组织因振动而增加细胞吸水力,茎梗的水分往叶脉、叶片输送,香味及可溶性物质输送到叶片,水分由叶片蒸发,摇青后叶子恢复舒张状态,称为「还青」。还青后静置晾青,水分继续蒸发,又呈萎凋状态,经过 5~7次摇青、晾青交替进行,叶片呈绿叶红边,状如汤匙状,外观硬挺,手感软,散发出浓郁桂花香,即为作青的适度。?晾青:时间先短后长,摊青先薄后厚。 ?杀青:是利用高温处理新鲜的茶叶,使之变软,保持绿色,并失去一部分水分,便于揉捻。? 9 ?温度:280 ~300 ℃。?目的:利用高温杀死青叶中的催化酶,使酶失去活性, 保持叶片绿色,借热化学反应,消除叶中青臭、苦、涩味, 转化为具有花香醇味的杀青叶。?揉捻:茶叶含水量 60% 为宜,适于整形;提高叶温,揉捻可塑性增强。?闷堆:将锅炒的茶叶,堆积盖布闷黄。?发酵:决定茶叶色、香、味品质的关键。发酵由揉捻开始, 因揉捻的压力作用,叶细胞受损,多酚类霉促氧化受损, 聚合加速进行,而开始发酵。发酵温度初期 32℃~40℃。后期 15℃~18℃。发酵初期氧化速度大,要充分供氧,室内宜通风良好。?干燥:第一阶段:蒸发水分,制止促霉作用,失水快,含水量 60% 左右降至 47% 左右,利于除去异杂气味,提高温度, 增加通风量。?第二阶段:整形(揉捻),含水量降至 18% 左右。?第三阶段: 足干,含水量 5%左右。干燥温度 80℃~ 130 ℃左右 10