挤压加工对植物组织蛋白功能性影响的研究进展.pdf

2021 年 3 月
专题论述 食食品研究与开发品研究与开发 第 42 卷第 6 期
179
DOI：.1005-
挤压加工对植物组织蛋白功能性影响
的研究进展
付晓航1，李赫1 *，曹金诺2，3，张天语2，3，刘新旗1
（ 食品与健康学院，国家大豆加工产业技术创新中心，北京 100048； 2. 植物肉（杭州）
健康科技有限公司，浙江 杭州 310000；，山东 烟台 264010）
摘 要：植物组织蛋白是指以植物性蛋白或植物性成分为原料，通过挤压技术将植物蛋白加工形成具有类似肉类的
纤维结构。相关研究表明，挤压过程中的高温、高压处理会使蛋白质结构发生变化，使其功能活性增强。该文将近年来
国内外关于挤压膨化技术对植物组织蛋白消化特性及降糖活性、抗高血压活性、抗炎活性、抗动脉粥样硬化、提高免
疫力等功能活性的研究进展进行综述，为今后挤压加工技术及开发功能性挤压组织化蛋白食品等相关领域的研究提
供参考依据。
关键词：挤压；蛋白；结构；消化率；功能活性
Research Progress on the Effects of Extrusion Processing on the Functionality of Textured Vegetable Protein
FU Xiao-hang1，LI He1 *，CAO Jin-nuo2，3，ZHANG Tian-yu2，3，LIU Xin-qi1
（ of Food and Health， National Soybean Processing Industry Technology Innovation Center， Beijing
Technology and Business University， Beijing 100048， China； 2. Plant Meat（Hangzhou）Health Technology
Limited Company， Hangzhou 310000， Zhejiang， China； 3. Shandong Gulin Food Technology Limited