(完整版)江南大学食品化学考博历年题收集.doc

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江南大学食品化学考博历年题收集
资料收集食品化学
2004前有 1 套
2004年
春季博士学位研究生入学考试题 （ 有）
2005年
春季博士学位研究生入学考试题 （ 有）
2006年
春季博士学位研究生入学考试题 （ 有）
2007年
秋季博士学位研究生入学考试题 （ 有）
秋季博士学位研究生入学考试题 （ 有）
秋季博士学位研究生入学考试题 （ 有）
春季博士学位研究生入学考试题
秋季博士学位研究生入学考试题 （有） 2008 年
春季博士学位研究生入学考试题 （ 有） 2009年
春季博士学位研究生入学考试题 （ 停）
春季博士学位研究生入学考试题 （ 停） 考;2010,3,21）
2004 年前春季考博入学考试
秋季博士学位研究生入学考试题 （ 有）
秋季博士学位研究生入学考试题 2010 年
秋季博士学位研究生入学考试题 （ 要
1 如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。
2 蛋白质的水合作用取决于哪些因素。
3 举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义
4 写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。
5 简述食品化学的定义。
6 简述疏水相互作用
7 用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以 观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么 ,
8 测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。
9 用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物 （ 各举 一例） 10 写出 5个影响食品脂类氧化的因素。
11 为什么在面包改良剂中加入大豆粉 （ 含脂类氧化酶 ）
12 写出果胶物质的结构。
13 在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种化合物 以达到强化此元素的目的，还存在哪些问题 ,
14 在叶绿素酶作用下叶绿素发生什么变化 , 然而导致植物丧失绿色的原因肯可 能是其它的因素，请简述。15动物被宰后，体内ATP转化成呈味核苷酸，请描述 这个过程（不必写出每种物质的结构式 ） 16 写出 5种食品防腐剂的结构。
17 小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类，哪两类蛋白质的变化影响面筋的结 构和性质。 18 写出***纤维素、羧丙基纤维素和羧***纤维素的结构 （ 一个构成 单元） 19 写出 3种抗抗氧化剂 （针对脂类氧化 ）的结构和两种助氧化剂的名称。 20 写出分子流动性（Nm）决定的5种食品性质。
2004年春季博士学位研究生入学考试题
考试科目 :食品化学 （共 1 页） 注意事项:共20题，每题 5分。答题务必简明扼要，并注意书写整洁。 1 写 出纤维素（MC）、羟丙基纤维素（HPMC和羧***纤维素分子片段的结构式。 2写出
B ,环糊精的结构式，并简述它在食品中的应用。
3指出5种有分子流动性（Mm）决定的食品性质。
4 写出食品水分活度的定义，并描述一种测定小试样水分活度的方法。 5 写 出四种影响商品脂肪稠度的因素
6 写出 3 种在食品中使用的主要抗氧化剂的结构式和一种增效剂的结构式 写出两种碱性氨基酸，两种酸性氨基酸和两种含硫氨基酸的结构式。 8 写出 5 种 疏水性较强的氨基酸结构。
9 秒行速稳定蛋白质四级结构的互相作用，以两个具有四级结构的食品蛋白质 作为例子作简单的说明。
10 写出以玉米淀粉为原料酶法生产高果糖玉米糖浆的主要步骤。
11 用图表示酶固定化的主要方法。
12 画出酶催化反应产物的量随时间而变化的曲线，并说明酶反应速度随反应 进行而下降的可能原因。 13 用图表示如何测定酶催化反应的活化能。
14 FDA曾声明在食品中添加维生素和其它营养素必须符合四项原则，请概述。
15 简述影响维生素生物利用率的因素。
16 简述在铁强化食品方面存在的问题。
17 写出花色苷中 2, 苯基, 苯并吡喃阳离子结构，并描述氧与抗怀血酸对花色苷 色素稳定性的影响。 18 简述“中华人民共和国食品卫生法”对食品添加剂和食品 营养强化剂所做的定义。 19 写出两种无营养甜味剂的分子结构和一种低热量甜味 剂的分子结构。 20 写出低聚果糖 （ 三糖） 和木二糖的分子结构式。
2004年秋季博士学位研究生入学考试题
每题 5 分，答题简明扼要。字迹必须清楚。
1简要讨论Ph和温度对食品蛋白质溶解性质的影响。
2 用反应式表示蛋白质形成的两类凝胶的过程，并从蛋白质的氨基酸组成讨论