本科毕业设计(论文)添加剂在饼干中使用情况的市场调查.docx

摘要
本文对市场里 50 种品牌种类各不相同的饼干的添加剂使用情况进行调查，
发现主要使用了四类添加剂：膨松剂、抗氧化剂、酸味剂和乳化剂。饼干中主要
的膨松剂是碳酸氢钠和碳酸氢铵， 抗氧化剂是大豆磷脂和特丁基对苯二酚， 酸度
调节剂是柠檬酸， 乳化剂是蔗糖脂肪酸酯。 通过市场调查， 对这四类添加剂在饼
干中的应用和添加工艺展开了综述。
关键词： 饼干 膨松剂 抗氧化剂 酸度调节剂 乳化剂
前言
近年来， 中国的饼干行业快速发展， 并且其市场潜力不可低估。 根据国家统
计局提供的数字显示， 2005年饼干业利润总额为 ， 同比增长 41%， 税
金总额为 ， 同比增 %， 通过以上数据可以看出整个行业规模一直
在不断扩大 [1] 。
饼干是主要烘焙食品之一， 在饼干制造过程中， 水与干粉状态的面粉、 砂糖、
油脂和其它粉状物料等配方成分混合成具有流变学特性的面团， 经过一系列的加
工焙烤过程，使之成为香松脆的饼干 [2] 。由于饼干携带方便，风味独特，可以长
期储存，所以也常常作为旅行、航海、登山时的便携食品。在饼干实际生产中，
添加剂的使用是不可或缺的。 例如， 膨松剂使饼干形成多孔状疏松体， 食用时酥
松可口； 饼干油脂含量较高， 抗氧化剂发挥着重要作用； 酸味剂不仅可以增添饼
干的风味， 更是生产过程中的一种增效剂； 乳化剂作面团改良剂， 提高饼干的酥
松度，增加口感。
我们小组对市场里 50 种不同饼干的添加剂使用情况进行调查，发现主要使
用了四类添加剂：膨松剂、抗氧化剂、酸度调节剂剂和乳化剂。本文对这四类添
加剂在饼干中的应用和添加工艺进行综述。
1食品添加剂在饼干中的应用
本小组共调查市面上常见50个品牌的饼干产品的添加剂使用情况，包括嘉
顿、徐福记、奥利奥、格力高、皇冠、雀巢等品牌，调查情况如表 1、图1所示
表1各类添加剂在饼干中的使用情况
添加剂名称
使用款数
具体不恢
数量
碳酸氢钠 1
41
葡锢糖酸-》内脂
1
膨松剂
43
碳酸氢钱
22
磷酸氢二钱
2
酒后酸氢钾钠
1
抗氧化剂
23
特丁基对苯二酚
3
大豆磷脂
20
柠檬酸
10
酸度调节剂
12
苹果酸 碳酸钾
2
1
碳酸钠
1
稳定剂和凝固剂
4
硫酸钙
3
丙二醇
1
水分保持剂
6
焦磷酸二氢二钠
5
磷酸氢二钠
1
漂白剂
6
焦亚硫酸钠
6
双乙酰酒石酸单双甘油酯 1
2
山梨醇酊单硬脂酸酯
1
聚甘油脂肪酸酯
1
乳化剂
6
单硬脂酸甘油酯
1
蔗糖脂肪酸酯
4
酪蛋白酸钠
1
单双甘油脂肪酸酯
1
面粉处理剂
7
碳酸钙
7
自胡萝卜素
9
焦糖色
7
胭脂虫红
1
辣椒红
2
着色剂
21
日落黄
1
诱惑红
1
姜黄
1
甜菜红
1
桅子蓝
1
■膨松剂
■抗氧化剂
・酸度调节剂
■稳定剂和端固剂
■水分保持剂
■瞟白剂
■乳化剂
■面粉处理剂
着色剂
图1食品添加剂在饼干中的使用比例
结果显示，50款饼干中，均使用了食品添加剂，据不完全统计，其中使用了 膨松剂的有41款，使用了抗氧化剂的有14款，使用了酸度调节剂的有12款，使用 了稳定剂和凝固剂的有4款，使用了水分保持剂的有6款，使用了漂白剂的有6款, 使用了乳化剂的有9款，使用了面粉处理剂的有7款，使用了着色剂的有18款。
2饼干的加工工艺[3]
根据配方和生产工艺的不同，饼干可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。 不同的饼干的制作工艺大同小异，总体上都是按照以下同一个流程。
原、辅料预处理一面团的调制一滚轧一成型一烘烤一冷却一整理一包装一成品

砂糖溶覆\
蛋奶制品
水
小麦面粉
食盐4水 1 疏松剂
料+呷耳 面团改良剂
面团调料一 静置一 转轧
抗4化剂-法脂 成型
I
成品—— * 些琏- -■ 蝶烤
I
检验

小麦粉］ 、
检验 戏烤
｝混合过筛
淀君J
砂搐 切碎成精粉过解
>
蛋品 预处理
奶制品 预处理
J
成品包装一
整理一
冷主

JH 粉 麦—
X
d
一第一次面团调制
第一次圆团发蟀
蛋奶制品［ I r小麦粉
化学琉松剂）