高档菜品标准食谱.doc

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菜品操作标准
{初加工局部}
菜品名称 鲜汤灼海参
选料标准
选用无异味的海苔、竹笙和高压活海参

菜品操作标准
{配菜局部}
菜品名称 鲜汤灼海参
精加工步骤
及标准
主料数量
高压参50克
配料数量
竹笙2个，长4厘米，海苔长4厘米，宽3厘米，3个
菜品操作标准
{烹调局部}
菜品名称 鲜汤灼海参
调料规格数量
小料规格
数 量
酱料制作步骤
烹调步骤
将竹笙改刀冲水，香菜摘洗干净备用
锅中加水，将竹笙、海参沸水，吸干水分放入盛器。放上香菜
将调好味的海鲜汤浇在上面即可上桌
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菜品操作标准
{成品局部}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
效劳要求
出菜时间
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菜品操作标准
{初加工局部}
菜品名称 鲜汤灼雪贝
选料标准
新鲜雪贝

菜品操作标准
{配菜局部}
菜品名称 鲜汤灼雪贝
精加工步骤
及标准
主料数量
雪贝5片
配料数量
竹笙2个，香菜心1个
菜品操作标准
{烹调局部}
菜品名称 鲜汤灼雪贝
调料规格数量
小料规格
数 量
酱料制作步骤
烹调步骤
将竹笙改刀冲水，香菜心洗净备用
锅中加水，将竹笙、雪贝沸水吸干水分，放入盛器，放上香菜心
将调好味的海鲜汤浇在上面即可
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菜品操作标准
{初加工局部}
菜品名称 浓汤海参
选料标准
选用新鲜白菜叶

菜品操作标准
{配菜局部}
菜品名称 浓汤海参
精加工步骤
及标准
只摘取白菜嫩黄叶
主料数量
刺身1只
配料数量
白菜叶50克
菜品操作标准
{烹调局部}
菜品名称 浓汤海参
调料规格数量
鸡汁5克，盐2克，味精4克，，鸡精4克，料酒5克，，〔3斤汤〕
小料规格
数 量
酱料制作步骤
浓鸡汤：浓汤=3：1
烹调步骤
锅中参加浓鸡汤和浓汤，放鸡汁、味精、鸡精、白糖、盐调味。提芡调色，林鸡油出锅备用
将白菜叶和海参煨制入味，摆入盘中
将打好芡的浓汤浇在海参上即可
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菜品操作标准
{初加工局部}
菜品名称 海参捞饭
选料标准
选用新鲜西兰花

菜品操作标准
{配菜局部}
菜品名称 海参捞饭
精加工步骤
及标准
主料数量
海参一只
配料数量
西兰花一块、米饭50克
菜品操作标准
{烹调局部}
菜品名称 海参捞饭
调料规格数量
味精6克，鸡精8克，鸡汁6克，白糖2克，蚝油6克，老抽2克，花生油3克，冰糖水15克，二汤1000克，湿淀粉8克
小料规格
数 量
酱料制作步骤
烹调步骤
将西兰花沸水放入盘中
海参沸水放入汤中煨制1分钟么捞出放在盘中
将蒸好的米饭50克摆汝盘中
浇上海参鲍汁85克，即可
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菜品操作标准
{初加工局部}
菜品名称 钟鼎鲍鱼盅
选料标准
选用新鲜鸽子、排骨、海螺

菜品操作标准
{配菜局部}
菜品名称 钟鼎鲍鱼盅
精加工步骤
及标准
将鸽子排骨改刀长3厘米，海螺长2厘米