专题一二三发酵技术、微生物培养、植物组培.docx

专题一 传统发酵技术的应用
课题一 果酒和果醋的制作
发酵 ：利用微生物或其他生物细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。
类型：（ 1）根据是否需要氧气分为： 需氧发酵 和厌氧发酵 。
（ 2）根据产生的产物可分为： 酒精发酵 、乳酸发酵 、醋酸发酵 等
1．酵母菌的细胞呼吸
酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖：
酶
C H O+6HO +6O → 6CO+12HO+能量
6
12
6
2
2
2
酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳：
酶
CH O→ 2C H OH+2CO能量
6
12
6
2
5
2．酵母菌发酵的最佳环境 : 酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活
有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖，但起不到发酵效果；无氧呼吸时，产生
能量少，仅能满足自身代谢，繁殖速度减慢，此时可以进行发酵；在利用酵母菌发酵
时最好是先通入无菌空气在有氧环境下使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。
20℃左右最
适合酵母 菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在
18℃～ 25℃ ， pH 最好是弱酸性。
3．醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。
酶
表达式为： C2H5OH+O2→ CH3COOH+H2；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的
糖分解成醋酸。 醋酸菌生长的最佳
C H O
＋2O
—→ 2CH
3
COOH ＋ 2CO
2
＋ 2H
2
O
6
12
6
2
温度是在 30℃～ 35℃
装置各部位的作用
充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
排气口：排出酒精发酵时产生的
CO2。
出料口：是用来取样的。
与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。
该装置的使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
流程
挑选新鲜的水果 (如葡萄 ) → 冲洗 → 榨汁 → 酒精发酵 → 醋酸发酵
果酒 果醋
每天抽取定量发酵液与***钾液做检测并观察颜色：酸性条件下会生成灰色物质。
几种常用发酵菌种的比较
菌种
酵母菌

醋酸菌

毛霉

乳酸菌
项目
生物学分类
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
代谢类型
异养兼性厌氧
异养需氧
异养需氧
异养厌氧
繁殖方式
适宜条件下出芽生殖
二分裂生殖
孢子生殖
二分裂生殖
生产应用
酿酒
酿醋
制作腐乳
制作泡菜
发酵条件
前期需氧，后期不需氧
一直需氧
一直需氧
不需氧
果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较制作内容
比较项目
果酒
果醋
腐乳
泡菜
所用菌种
酵母菌
醋酸菌
主要是毛霉
乳酸菌
O 的有无
无氧
有氧
有氧
无氧
2
控 制 条
最适温度
18℃～ 25℃
30℃～ 35℃
15℃～ 18℃
常温
件
时间控制
10～12 天
7～8 天
腌制 8 天左右
腌制 10 天左右
其他条件
封闭充气口
适时充气
控制盐酒用量
控制盐水比例
深化拓展：
1、由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不
要加入青霉素等抗生素。
2、在葡萄酒自然发酵的过程中 , 起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵