软饮料加工工艺.ppt

软 饮 料
授课教师：栗俊广
软饮料加工工艺
第十四章、软饮料
一、饮料（饮品）的定义：
在国际上一般认为不含酒精的饮料即为软饮料。
我国软饮料的定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，％的饮料制品，不包括饮用药品。
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种类：
含酒精与不含
组织形态不同：液态、固态、共态
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第一节、碳酸饮料
碳酸饮料是指充有CO2气体的软饮料的总称。
果汁型（原果汁含量≮% ）
果味型
可乐型：含焦糖色、可乐等香精香料。
低热量型（成品热量＜75kJ/100mL ）
其他型
目前国内外生产方法主要有一次灌装法和二次灌装法两种。
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一次灌装法（预调法）
配料 CO2
↓ ↓
水 →处理 →混合 →冷却 →碳酸化 → 灌装 →封口 →检验 →贴标 →产品

优点：
1、混合均匀,质量均一；
2、糖浆和水温度一致,减少溢出,CO2用量少20% ；
3、减少糖浆机,自动化程度高。
缺点：设备投资大（要求防漏性好）
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现调式二次灌装法工艺
饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2
↓
糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验
↗ ↓
容器→清洗→ 检验 成品
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法
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（2） 预调式（一次灌装法）
—水与调味糖浆按一定比例预先调好，再经冷却混合碳酸化，成品达一定含气量灌入容器中。
特点：糖浆与水的比例准确度高，容器容量变化时无需改变加注量比例，产品质量稳定；糖浆和水混合温度一致，气泡小；不适宜灌装带果粒的汽水。
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二次灌装法工艺
优点
加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控制微生物；
灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆；
含果肉果汁饮料也可以顺利灌装；
缺点
碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气量，同时影响操作；
仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含气量远高于成品要求的含气量；
容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定
要求加糖浆量一定，太小时则浓度太高不利于设备工作，太多时加水量过低含气量易不足，一般30～50ml。
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二、主要工艺要点
GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》
GB/T10791-1989《软饮料原辅材料的要求》
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水中的污染
粒子
可溶性无机物： Ca、Mg、Si，CO2、N、P等
可溶性有机物：如除草剂、杀虫剂、气溶胶、 动植物组织腐蚀物
微生物
水的硬度：水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力，一般指水中Ca2+、Mg2+盐类的含量。 通用单位mmol/L
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