食品中常见霉菌及其生物特性.ppt

食品中常见霉菌及其生物特性
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一、毛霉属（Mucor）
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毛霉属（Mucor）
按安斯沃思的分类系统，毛霉属属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。
该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因此，常被用于酿造、发酵食品等工业。
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1、生物学特性
①菌落形态：菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变为灰。褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽。
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②形态特征：多为白色菌丝。菌丝无隔。分气生、基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养；气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗； 梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放出孢囊 孢子，囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形 或其他形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色； 有性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有的有突起。
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③繁殖方式：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。
④腐生，极少寄生。
⑤致病性：可侵犯血管壁，引起血栓，组织坏死。多继发于糖尿病或其他慢性消耗病，病呈急性；症状严重者可以致死。
2、分布
在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。
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3、常见的毛霉菌种
⑴高大毛霉（Mucor mucedo ）
在培养基上的菌落，初期为白色，随培养时间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽，菌丝高达3~12cm或更高。孢子囊柄直立不分枝。孢子囊壁有草酸钙结晶，此菌能产生3-羟基丁***、脂肪酶。
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⑵总状毛霉（Mucor racemosus）
是毛霉中分布最广的一种。菌丝灰白色，菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。我国四川的豆豉即用此菌制成。另外总状毛霉能产生3-羟基丁***，并对甾族化合物有转化作用。
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