食品中的危害及预防措施.ppt

食品中的危害及预防措施
第一页，共57页

危害：可影响食品安全性和质量（***）的不可能接受的污物、细菌，或是食品生产中产生、残留的诸如***、酶或微生物的代谢产物等不能接受的物质。
危害的分类：
，农药残留、重金属等
，如交叉污染、杀菌不充分等。
从危害性质上分，生物性危害、化学性危害、物理性危害
第二页，共57页
第一节 食品中的细菌危害及预防措施

细菌危害：某些细菌在食品中存活，可以通过活菌的摄入一起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌***导致人类中毒。
食品感染、食品中毒。
第三页，共57页
：芽孢菌和非芽孢菌。
芽孢：是细菌在生命周期中出于休眠阶段的生命体，相对于其生长条件下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗力。
食品中微生物的控制以杀灭芽孢菌为目标
第四页，共57页

营养成分：食物和水。保持适宜的卫生，去除食物残留（蛋白质、糖类、油脂）；避免积水。
水分活度（aw）：微生物能利用的水的能力。
测定：测量食品在一密闭容器中食品上方空气的相对湿度除以100. 纯水的水分活度为1.
大多数的菌在aw 以下不能生长。
第五页，共57页
温度：不同的细菌有不同适宜的生长的温度范围。
可分为：嗜冷性细菌、嗜温性细菌和嗜热性细菌。
细菌
生长范围
（℃）
最适温度
（℃）
嗜冷性细菌
0~30
＜20
嗜温性细菌
10~44

嗜热性细菌
44~90
55
第六页，共57页
pH：在食品方面反映食品的酸碱度。
食品：按pH分类
低酸食品：＜pH＜7，大部分果汁
酸性食品：pH＜，肉类、蔬菜
碱性食品：pH＞7
。
第七页，共57页
气体：有些微生物的生长需要特定的气体。
需氧型：需要氧气
厌氧型：只能在没有氧气的条件下生长
兼性厌氧型：有氧无氧均可以生长，大多数食源性病原体
微嗜氧性：只能在低氧条件下生长的微生物。
第八页，共57页
抑制剂：食品本身含有的或人工添加的一些化学物质可以限制或防止微生物的生长。
盐、防腐剂（亚***盐、苯甲酸钠等）
第九页，共57页

延迟期（lag期）：第一期，细菌细胞形态可能增大，单细菌数量未增加
对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件适宜时呈对数增加。
稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定
衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢产物使细菌开始减少
第十页，共57页