食品中致病菌和病毒.ppt

食品中致病菌和病毒
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肠杆菌科
肠杆菌科是存在于人和动物肠道或自然界中的一群生物学性状很相似的革兰氏阴性短小杆菌。无芽孢，多数有周身鞭毛，能运动。
在普通培养基上能生长。
培养温度为35ºC。
需氧或兼性厌氧。
能还原***盐为亚***盐，氧化酶试验阴性，触酶试验阳性。
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大肠杆菌E. coli是肠道正常菌群。一般情况下，多不致病，是人和动物肠道中的常居菌。
在一定条件下，可引起肠道道外感染。
致病性大肠杆菌：肠产毒性大肠杆菌（Enterotoxigenic E. coli); 肠致病性大肠杆菌（Enteropathogenic E. coli); 肠侵袭性大肠杆菌（Enteroinvasive E. coli); 肠出血性大肠杆菌（Enterohemorrhagic E. coli)。 引起腹泻、出血性肠炎。
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肠产毒性大肠杆菌（Enterotoxigenic E. coli，ETEC)
引起婴幼儿和旅游者腹泻，出现轻度水泻，也可呈严重霍乱样症状。腹泻常为自限性，一般2~3d即愈。
鉴定ETEC主要测定大肠杆菌肠***，血清型有一定的参考意义。
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肠致病性大肠杆菌（Enteropathogenic E. coli，EPEC)是婴儿腹泻的主要病原菌，具有高度传染性，严重者可致死，***少见。EPEC产生VT***。 VT***具有神经***、细胞***和肠***性。
鉴定EPEC根据临床表现和血清型。
肠致病性大肠杆菌
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肠侵袭性大肠杆菌（Enteroinvasive E. coli，EIEC)
EIEC的多数菌株无动力，生化反应和抗原结构均类似痢疾杆菌。
EIEC可引起豚鼠角结合膜炎，临床上可借此协助鉴定EIEC。
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肠出血性大肠杆菌（Enterohemorrhagic E. coli，EHEC)可引起散发性或爆发性出血性结肠炎。主要菌型是O157：H7，还可有O26、O111、O103、O145等。
1996年O157：H7在日本引起万人的食物中毒，此外，美国、加拿大、瑞典、澳大利亚、英国等国家和地区相继报道了EHEC O157：H7的散发性感染和爆发流行。
我国于1999年在苏、皖、鲁、豫发生爆发流行。
肠出血性大肠杆菌
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肠出血性大肠杆菌O157: H7的检验方法：
1、培养基制备
改良EC新生霉素增菌肉汤 （mEC）： EC肉汤灭菌后添加20mg/mL过滤除菌的新生霉素，使终浓度为20μg/mL。
改良山梨醇麦康凯琼脂（TC-SMAC）：山梨醇麦康凯琼脂加入过滤除菌的1%亚碲酸钾溶液，，头孢克污，。
MUG-LST肉汤：LST肉汤中添加4-***伞形***-β-D-葡萄糖醛酸苷（MUG），。
2、增菌培养
称取25克样品放入225mL mEC中，均质。于41±1℃培养18-24小时。
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3、分离
将mEC肉汤培养物10倍递增稀释。从10-4，10-5，10-6稀释度，-SMAC平板。于36±1℃培养18~24小时。
可疑 EHEC O157:H7菌落扁平，透明或半透明，边缘光滑，呈淡褐色中心，直径约2mm。
4、鉴定
挑取TC-SMAC上的可疑菌落，接种MUG-LST，于36±1℃培养18~24小时，出现产气，且无荧光者，分离到普通营养琼脂。
对纯菌落用EHEC O157:H7标准血清或胶乳凝集试剂作凝集试验，必要时进行生化试验。
在检测过程中，也可以在选择性增菌后，取出5mL增菌液，经100℃水浴15分钟灭活后，供自动酶联荧光免疫测试（VIDAS），迅速获得初步结果，阳性反应者需作进一步证实。
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EHEC O157:H7检验程序图解     检样25g    ↓    mEC225mL →酶联荧光免疫测试VIDAS快速筛选    ↓41±1℃，18-24h    10-4，10-5，10-6稀释度涂布TC-SMAC    ↓36±1℃，18-24h    挑取5-10个可疑菌落接种MUG-LST    ↓36±1℃，18-24h    MUG阴性培养物转种普通营养琼脂   ↓    ↓    生化反应鉴定    血清凝集鉴定或胶乳凝集试验
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