食品成分化学.ppt

食品成分化学
第一页，共47页
一、脂类的概念与组成
1、脂的概念与分类
脂是生物体中所有能够溶于有机溶剂而通常不溶于水的多种化合物的总称。
食物中的脂类主要有来自动植物的油脂、磷脂和固醇类等。
第二页，共47页
脂类的分类
(根据分子组成和结构特点分)
单纯脂类:仅由脂肪酸和醇所形成的酯,又称简单脂类,主要包括油脂和蜡.
复合脂类:由简单脂类成分和非脂性成分组成的脂类化合物,主要包括磷脂和糖脂.
衍生脂类:主要包括除简单脂和复合脂以外的脂类,主要有胡萝卜素类物质和固醇类物质、脂溶性维生素.
第三页，共47页
油脂：由脂肪酸和甘油所形成的酯。
植物油脂：植物油（芝麻油、花生油），植物脂（可可脂、椰子脂）
动物油脂：动物油（鱼油），动物脂（猪油、牛脂、羊脂、乳脂）
来源:
第四页，共47页
2、脂的结构：
脂肪是三脂酸(C4以上)的甘油酯，即三酰甘油。脂肪中的3个脂肪酸可以是相同的，也可以是不同的，前者称为简单甘油酯，后者称为混合甘油酯。
第五页，共47页
①系统命名法
选择含羧基的最长碳链为主链，按
照与其相同碳原子数的烃定名为某酸（将
烃中的***以－COOH 代替）
3、脂肪酸的命名
第六页，共47页
例子：CH3(CH2)CH=CH(CH2)7COOH
己酸
9,12-十八碳二烯酸
第七页，共47页
②数字命名法n: m （n-碳链数, m-双键数）例：18:0 18:1 18:2 18:3
从这端编号，记作：
ω数字或n-数字
表示为：18:2ω6或18:2(n-6)；
该方法仅适用于顺式双健结构和五炭双稀结构，即具有非共轭双健结构。
从此端编号：表示为9,12-十八碳二烯酸
第八页，共47页
9c-18:1
9t-18:1
第九页，共47页
③俗名或普通名
油酸（oleic acid）(18:1ω9)
亚油酸(linoleic aicd)(18:2 ω6)
硬脂酸（steric acid）(18:0)
棕榈酸（palmitic）(16:0)
花生酸(arachidic acid)(20:0)
一些常见脂肪酸的命名见表1-2
第十页，共47页