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食品感官评价基础
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一、感觉的属性
1、人的感觉可以但又不仅仅只是反映外界事物的属性。
2、感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提。
3、感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
第一节 食品感官的属性
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二、感觉的类型
感觉类型
感受器官
感受器名称
感觉内容
视觉
听觉
嗅觉
味觉
触-压觉
速度觉
固有感觉
内脏感觉
眼
耳
鼻
舌
口唇、舌、皮肤
耳
肌肉
内脏、体腔膜
视杆和视锥细胞
耳蜗毛细胞
嗅神经元
味蕾
游离神经末梢、毛囊感受器等
半规管、椭圆囊和球囊
腱器官神经末梢
神经末梢
色、形
声音
香气
酸甜咸苦等
压力感
加速度
运动用力感
饥饿、渴
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三、感官的特征
对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。
一种感官只能接受和识别一种刺激。
只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
心理作用对感官识别刺激有影响。
不同感官在接受信息时，会相互影响。
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四、感觉的度量
感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和
对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：
绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。
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差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
韦伯改良公式：
k=ΔI/（I+Ir)
ΔI——差别域 ；I ——刺激量；
k ——常数，又称韦伯分数；
Ir ——附加刺激量。
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五、感觉的变化现象
1、感觉疲劳：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。
除痛觉外，几乎所有感觉都存在这种适应现象。
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2、对比增强现象（对比现象）。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。
3、对比减弱现象（拮抗效应）。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。
4、变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
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5、相乘作用（协同效应）两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
6、掩蔽现象（阻碍作用）某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。
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第二节 味觉与食品的味觉检查
味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。
酸
咸
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