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食品护色剂与漂白剂
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发色剂概述
发色剂又叫护色剂，是能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致于分解破坏而呈现良好色泽的物质。
发色助剂： 在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的物质。
在肉类腌制品中最常使用的发色剂是***盐及亚***
盐，发色助剂为L—抗坏血酸、L—抗坏血酸钠及烟酰
***等。
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肉的发色原理
肉原料的红色是由肌红蛋白（Mb）及血红蛋白（Hb）所呈现的一种感官性质。
肌红蛋白占70-90％，血红蛋白占10-30％，因此肌红蛋白是肉呈色的主要成分
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色。还原型肌红蛋白不稳定易被氧化。
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肉的发色原理
变成褐色一般肉加热所致，肉的成熟颜色
还原剂主要是***盐和亚***盐(包括两者的混合盐）
还原型肌红蛋白
Fe 2＋
氧合肌红蛋白
Fe2＋
高铁肌红蛋白
Fe3＋
氧化卟啉
氧气
鲜红色
氧气
褐色
氧气
绿色或黄色
还原剂
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肉的发色原理
***盐在细菌的作用下(亚***菌)还原成亚***盐。亚***盐在一定的酸性条件下分生成亚***。（酸性条件肌肉分泌的乳酸）
亚***很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基(NO)
亚硝基很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)
MbNO遇热释放巯基，具有鲜红色亚硝基血色原
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助色剂的发色原理
反应分解生成NO，能生成少量的***。
NO在空气中也可以被氧化成亚***根NO2，进而与水反应生成***
——***具有强氧化性
加入具有还原性的助发色剂，L—抗坏血酸、L—抗坏血酸钠——防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白
烟酰***——肌红蛋白与烟酰***相结合生成很稳定不易氧化的烟酰***肌红蛋白。
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发色剂在食品加工中的作用
呈色、发色作用
抑菌作用－－亚***盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用
增强风味作用
——特别在香肠生产中产生特殊的风味。
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发色剂主要种类
本品为无色成微带黄色结品，味微咸，碱性反应。本品在水中易溶。
本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，。
由于本品的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。
亚***钠
可把***盐和亚***盐与食盐等配成混合盐进行腌制。但目前各地区正在采取限制使川的措施。
案例
卫生部通报2005年全国各地上报的食物中毒事件中，
化学性和有毒动植物性食物中毒的死亡人数各占总死亡
人数的50％，以剧毒鼠药、农药、亚***盐中毒为主；
中毒的主要原因包括投毒、误食、有毒化学物质管理不
严格。
山西省晋中市“万家灯火大酒店”非法使用亚***盐造成
168人中毒，吉林省长春市因不法分子用亚***盐投毒
造成117人中毒，湖北省咸宁市一家庭因误食亚***盐
造成3人中毒，其中1人死亡。
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本品为白色结晶，允许带浅灰色或浅黄色的粉末，味咸稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇与甘油
***盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内，还原成亚***盐所致
***钠
使用和亚***钠一样 。
应注意防火 ：能与有机物等接触着火燃烧和爆炸
发色剂主要种类
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在***盐中***钾的毒性较强些，其浓溶液刺激作用较强，
此外钾离子对心脏有影响。
***钾
本品可代替***钠，作为混合盐的成分之 一
发色剂主要种类
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