食品腌制发酵烟熏.ppt

食品腌制发酵烟熏
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主要内容
食品的腌渍
食品的发酵
食品的烟熏
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第一节 食品的腌渍
定义
腌渍
保藏
糖渍
腌制
让食盐或糖渗入食品内，降低Aw，提高渗透压或通过微生物正常发酵降低食品pH值，抑制***菌生长，防止食品***变质，获得更好的感官品质，延长保质期的储藏方法。
盐腌的过程。制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等
糖腌的过程。制品主要有蜜饯类和果酱类
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一、腌制的保藏原理
1、溶液含量与微生物的关系

（1）溶液的浓度及含义
(2) 溶液浓度的测定方法
(3) 溶液浓度与微生物的关系
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溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分子(或离子)分散状态的物态体系。可分为气态、液态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是指液态溶液而言。
在液态溶液中常把液体称为溶剂，而把溶解在液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓度就是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重量，可以用容积、重量或摩尔浓度来表示。
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溶液浓度常用密度法即密度计测定。
盐水浓度常用波美密度计测定；糖水浓度用糖度计、波林糖度计或白利糖度计测定。
相对密度是溶液的质量和同容积水的质量的比值，随温度变化，测定时须校正温度，波美密度计、三种糖度计使用时必须校正温度。
我国现多用15℃下标刻的“合理”密度计，即0°Be‘和15℃时水的密度相当，66°Be’，食盐浓度为10%时，标度为10°Be‘，在0~10°Be'间等分成十格，每格大致相当于1%食盐溶液。
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根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液(Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。

在低渗溶液中，外界溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细保内渗透，渗透的结果使微生物的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会导致原生质胀裂(Plasmoptsis)，微生物无法生长繁殖。
在高渗溶液中，微生物细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗透，其结果是细胞的原生质脱水产生质壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微生物的生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生物死亡。
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2、盐在腌渍中的作用
(1) 食盐溶液的防腐机理
食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；
食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；
食盐溶液对微生物酶活力有影响；
食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；
食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
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(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力
一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。当浓度为1%~3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度达到6%~8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%后，大多数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死。酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到20%~25%时才能被抑制
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蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的食盐溶液的浓度如下：
Bact. brassicae fermentati (乳酸菌) 12%
Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌) 13%
Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8%
Bact. coli (大肠杆菌) 6%
Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8%
Bact. proteus vulgare (变形杆菌) 10%
Bact. botulinus (肉毒杆菌) 6%
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