食品营养学第三章第二节脂类
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一、脂类的分类及组成
(一). 分类
脂肪 (甘油三酯)
脂类
类脂 磷脂 (卵磷脂、脑磷脂 ) 糖脂
固醇(胆固醇、类固醇)
食物中95%的脂类是脂肪
人体内99%的脂类也是脂肪
动物脂、植物油
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甘 油
脂肪酸
脂肪酸
脂肪酸
(二). 组成
1、甘油三酯(脂肪)
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2、脂肪酸
(1) 概念:是指一端含有一个羧基(—COOH)的碳氢链,是有机物,直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+1)COOH
(2)分类 按碳链长短分:长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸。
按饱和度分:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
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饱和脂肪酸
单不饱和 脂肪酸
多不饱和 脂肪酸
分子结构
主要来源
与健康关系
无双键
动物油
椰子油
一个双键
菜籽油
花生油
葵花籽油
海洋鱼油
“脂肪酸平衡”
两个或两个以上双键
脂肪酸按饱和度分类比较
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广告中1:1:1究竟是什么意思?
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第二代金龙鱼调和油营养成分表
饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸
: 1 :1
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饱和脂肪酸 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪酸
大豆油 14 25 61
花生油 14 50 36
玉米油 15 24 61
低芥酸菜子油 6 62 32
葵花子油 12 19 69
芝麻油 15 41 44
棕榈油 51 39 10
猪 脂 38 48 14
牛 脂 51 42 7
羊 脂 54 36 10
鸡 脂 31 48 21
深海鱼油 28 23 49
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3、必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)
①概念
必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成,必须由食物供给的脂肪酸。
②必需脂肪酸种类
亚油酸
-亚麻酸
花生四烯酸
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③必需脂肪酸的生理功能**
是细胞膜的重要成分
是合成前列腺素和磷脂的原料,
还与精细胞的生成和胆固醇代
谢有关
对放射线引起的皮肤损伤有
保护作用
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