年产300万吨火腿肠生产工艺设计.ppt

年产300万吨火腿肠生产工艺设计
.
前言
火腿肠是人们非常欢迎的一种食品，它可以供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物和各种矿物质等营养。中国人每年要吃掉几百亿根火腿肠。目前随着我国经济的快速发展，居民消费水平也在不断提高，对食品的要求也越来越高，火腿肠保质期长、便于携带、食用方便、深受广大人民的喜爱
.
火腿肠生产工艺流程
冻猪肉的选择与处理
解冻
绞碎
加调料搅拌
腌制
斩拌
灌肠
蒸煮
杀菌
冷却
成品检验
贴标
入库保存
.
0%
火腿肠生产工艺说明
腌制：腌制的目的是通过食盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白，他们的含量是影响制品持水性与粘合性的重要因素。加入各种材料后搅拌5~10分钟，搅拌的关键是控制肉温不超过10摄氏度，腌制间温度0~4摄氏度，温度为85%~90%,腌制24小时。腌制中添加亚***钠的目的是起发色作用，而添加异抗坏血酸钠是起发色助剂作用。腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性与粘性，同时搅制过程中可提高制品的持水性。
.
火腿肠生产工艺说明
斩拌：斩拌好坏直接影响产品质量；斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10摄氏度左右，斩拌时间一般在5~8分钟，经过斩拌后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。
灌肠：灌肠的料通常用冰水降温，并排除其中空气；灌肠后用铝线结扎；灌制的肉馅要紧密无间隙，胀度要适中。
蒸煮杀菌：工序分为升温、恒温、降温。经过蒸煮后后产生特有香味，而且还可杀菌，延长制品的货架期。煮制过程中会使蛋白质凝固变性。在加热过程中会使胶原蛋白溶解为可溶性明胶造成脂肪积聚。
.
物料衡算
计算
根据一年300天一批次计算，故日产量为1万吨。
配方：猪肉：40%、卡拉胶35%、香辛料10%、食盐10%、味精5%
损耗：
%
1x10 x10³x（1+1%）=10100x10³kg
腌制时损耗为1%
4
10100x10³x（1+%）=³kg
.
物料衡算
计算
配方用量：
猪肉的用量：³x40%=³kg
卡拉胶的用量：³x35%=³kg
香辛料的用量：³x10%=³kg
食盐的用量：³x10%=³kg
味精的用量：³x 5% =³kg
.
物料平衡图
冻猪肉的选择与处理
10³kg
解冻
10100x 10³kg
绞碎
搅拌
腌制
灌肠
蒸煮
杀菌
冷却
成品
贴标
入库保存
10100x 10³kg
10100x 10³kg
10000x10³kg
10000x10³kg
10000x10³kg
10000x10³kg
10000x10³kg
10000x10³kg
10000x10³kg
.
生产车间设计
生产车间布置原则:
优良的车间布置设计，技术先进、经济合理、节省投资、操作维修方便、设备排列简洁、紧凑、整齐、美观。 1. 应符合生产工艺的要求 2. 应符合生产操作的要求 3. 应符合设备安装、检修的要求 4. 应符合厂房建筑的要求 5. 应符合节约建设投资的要求 6. 应符合安全、卫生和防腐蚀的要求 7. 应符合生产发展的要求
.
经济技术分析
销售额、利润、利润率、回收周期的计算。
总投资：50亿、单价：10元/根、规格：500g/根
销售额：
10x300x10 x10³/500=75亿
利润：
利润=销售额-总投资=75亿-50亿=25亿
利润率：
利润率=利润/总投资x100%=25/50x100%=20%
回收周期：
回收周期=总投资/利润=50亿/25亿=2年
4
.