粮油加工复习重点.doc

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粮油加工复****重点 sorted out by Strong
题型：填空题20分（ X 40,其中会有名词解释）、选择题30分（2X 15） 判断题20分（1 X 20）、问答题30分
1. 稻谷主要组成成分
皮层
胚
胚乳
「稻壳
稻谷＜
糙米
2. 皮层和胚的营养、
脂肪一般为2%左右，矿物质B族维生素，粗纤维
工艺：毛谷f 清理f 净谷f 砻谷f 糙米f碾米f 整理f 成品大米
稻壳 米糠 碎米
清理方法：
1. 稻谷的清理方法
清理是除去稻谷中夹杂的各种各类杂质的过程。
清理的方法主要有：1。
筛选是将被清理的物料通过具有一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料
与筛面之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来
风选是根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选， 一般用于除去轻型杂质 比重法是根据稻谷和杂质比重的不同进行分选.
磁选是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选 。
砻谷的概念和方法（胶辊砻谷机）、
垄谷是脱去稻谷颖壳成为糙米的过程
胶辊砻谷机脱壳的工作原理： 稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度 相向旋转的两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓 撕，使稻壳脱离。
碾米的概念和方法食用品质的评价
2. 碾米的概念，方法和原理
碾米是除去糙米皮层的过程
碾米的方法：化学碾米和机械碾米。
机械碾米按作用力的特性分为擦离碾白和研削碾白。
擦离碾白是靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层与胚乳之间的连 接力时，皮层与胚乳之间会产生滑动摩擦，使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳 分离
3. 大米的食用品质的评价指标
食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和 综合指标等。
评价方法：感官检测法和仪器分析法。
蒸煮品质包括加热吸水率、膨胀体积、米汤的 pH、米汤的碘呈色反应、米汤中
的溶出固体物五个指标。
(1) 加热吸水率=米饭的质量/大米的质量(倍数)；
(2) 膨胀体积=^r2h ； r ――容器的半径，cm, h ――米饭的高度，cm
(3) 米汤的pH,把米汤冷却至室温,用pH计测定；
(4) 米汤的碘呈色反应；
(5) 米汤中的溶出固形物。
大米的食用品质与其成分有很大的关系，如淀粉、蛋白质、脂类物质等。
3个特种米(主要是蒸谷米、胚芽米和营养强化米)
蒸谷米：以稻谷为原料，经清理，浸泡，蒸煮，干燥等水热处理，再按常规稻谷 碾米加工方法生产的大米制品
留胚米：留胚率在80%以上的大米。
营养强化米：在普通大米中添加某些人体缺少或特需的营养素制成的大米。
特种米产生的目的、加工具体过程 ；
营养强化米在营养强化方面添加的物质有
氨基酸、赖氨酸和苏氨酸；维他命 B1,，B12
3. 米粉的概念；
米粉，也叫米线，实际就是用大米面做的面条，是以大米为原料，经过蒸煮糊化 而制成的条状、丝状的干湿制品 。
米粉的分类(米粉的加工工艺不考)
根据成型工艺来进行分类，可分为：切粉和榨粉两大类
4. 小麦的主要组成成分；
皮层