食品发酵与酿造工艺学复习资料之一思考题.doc

食品 114 班第16周周 5(2014-06-13) 第6,7 节教3-104 1 食品发酵与酿造工艺学第一章绪论 1. 什么是发酵和酿造?各有何特点? 【课件题目+课本答案】☆:(1) 发酵和酿造: 食品发酵与酿造主要以发酵工程和酶工程为支撑,利用微生物细胞或动植物细胞的特定形状,通过现代化工程技术,生产食品或保健品的一种技术。(2) 特点: ①安全简单;②原料广泛;③反应专一;④代谢多样;⑤易受污染;⑥菌种选育。 2. 发酵与酿造发展的历程经历了哪五个转折点? 【课件题目+课本答案】☆:①柯赫建立单种微生物分离和纯培养技术; ②20世纪 40年代,二战(青霉素),通风搅拌培养技术(深层液态发酵); ③人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的诞生; ④发酵动力学、发酵连续化自动化工程技术建立,化学合成与微生物发酵有机结合的工程技术建立。⑤基因工程菌的构建和发展。 3. 食品发酵与酿造的发展趋势是什么? 【课件题目+课本答案】☆:①利用基因工程技术,人工选育和改良菌种; ②结合细胞工程技术,用发酵技术进行动植物细胞培养; ③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵和酿造工业; ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用; ⑤发酵生产单细胞蛋白; ⑥加强代谢研究,进一步搞好代谢控制,开发更多代谢产品。第二章菌种选育、保藏与复壮 1. 名词解释:突变、诱变、完全培养基。☆:(1)突变:微生物的遗传物质存在于变动着的环境中,染色体上的遗传信息及染色体组会受到环境的作用而改变,这种改变或多或少是永久性的,从生物表型上说是突然发生的可遗传的变异,这种变化就称为突变,带有这种变化的菌株称为突变菌株。(2)诱变:人为地利用物理或化学因素诱发的突变叫做诱发突变,简称诱变。食品 114 班第16周周 5(2014-06-13) 第6,7 节教3-104 2 (3) 完全培养基:是一种含有糖类、多种氨基酸、维生素、核苷酸及无机盐等营养比较完全的基质,野生型和营养型缺陷型菌株均可生长。 2. 生产菌为什么会发生退化?如何防止退化? 【课件题目+课件答案】☆:(1) 退化的原因: ①基因型的分离;②自发变异的发生。③人工诱变导致的退化变异。(2)防止衰退的措施:①减少传代次数;②创造良好的培养条件;③利用单核体传代;④经常进行纯种分离,并对相应的性状指标进行检查;⑤采用有效的菌种保藏方法。 3. 菌种选育的意义?菌株选育过程中优良菌株获得的方法主要有哪些?举例说明。【课本题目+课件答案】☆:(1) 自然选育目的:建立高产菌株占优势的群体—纯种 M,减缓变异和退化。①菌种长期保存,进行自然分离,尽量纯化。②诱变到高产菌株时,及时进行自然分离,淘汰已回复突变的不良菌株。③各种方法进行菌种选育时,只有结合使用自然分离,真正得稳定的高产菌株。(2) 菌株选育过程中优良菌株获得的方法主要有: 自然选育、诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程技术。自然选育的方法:①通过表现形态来淘汰不良菌株; ②通过目的代谢物产量的考察; ③纯度考察④传代的稳定性试验斜面传 3-5 次,产量稳定。 4. 常用的菌种保藏方法、要求、原理及适合的对象? 【课件题目+课件答案】☆:(1) 菌种保藏方法:①低温保藏法; ②低温定期移植法; ③石蜡油低温保藏法; ④干燥保藏:沙土管法、滤纸保藏法、大小米保藏法; ⑤甘油管保藏法; ⑥真空冷冻干燥法; ⑦液氮超低温保存。(2)基本原则: ①挑选典型菌种的优良纯种。②尽量使用分生孢子、芽孢等休眠体。③创造有利于休眠的保藏环境(如干燥、低温)。④尽可能多的采用不同的手段保藏一些比较重要的微生物菌食品 114 班第16周周 5(2014-06-13) 第6,7 节教3-104 3 株。(3)保藏原理: 根据微生物的生理、生化特性,人工地创造条件(低温、干燥、缺氧、缺营养),使之达到不死、不衰、不污染的休眠状态。(4) 5. 简述物理诱变的机理。【课本题目+课件图+网上答案】☆: 食品 114 班第16周周 5(2014-06-13) 第6,7 节教3-104 4 物理诱变因子诱变机理:快中子、γ射线、β射线产生电离辐射,而紫外线是不形成离子的非电离辐射。以紫外线为例,紫外线照射后引起的DNA结构改变, DNA强烈吸收紫外线,特别是碱基对,而嘧啶比嘌呤对紫外线更为敏感。紫外线引起DNA结构变化, 是胞嘧啶和尿嘧啶的水合作用以及二聚体形成。第三章微生物的代谢调控理论及其应用 1. 名词解释:初级代谢(产物) / 次级代谢(产物) ,别构酶,别构效应,酶的共价修饰,反馈抑制,反馈阻遏,能荷调节,巴斯德效应☆: (1)初级代谢(产物) /次级代谢(产物): ①初级代谢:是指微生物的生长、分化和繁殖所必需的代谢活动。初级代谢产物。防止过量本能。②初级代谢产