学校食品安全培训课件.ppt

仁怀市学校食品安全培训仁怀市卫生监督所 2012 年 02 月 08 日仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 2主要内容一、场所和设施的卫生管理要求; 二、食品采购及储存的卫生管理要求; 三、食品加工的卫生管理要求; 四、从业人员卫生管理要求; 五、学校食堂食品安全管理制度; 六、食物中毒常识; 七、先进食品安全管理制度“五常法、六 T法”; 八、食堂管理单位的职责要求仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 3一、场所和设施的卫生管理要求一、场所和设施的卫生管理要求??(一)选址与布局卫生管理要求(一)选址与布局卫生管理要求?(二) 食堂必须具备的工作间食堂必须具备的工作间??(三)各类加工操作间卫生要求(三)各类加工操作间卫生要求仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 4 (一)选址与布局卫生管理要求(一)选址与布局卫生管理要求 1 1 ? 1.(场所)必须远离污染源,距离暴露垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池 25 米以上,环境整洁。? 、改建、扩建,其建筑设计和竣工验收必须经过卫生行政部门的审查。? 、加工和供应品种及数量相适应。进餐人数 100 人以下者,厨房总面积(不包括用餐场所)应不少于 30 ㎡, 100 人以上者,每增加 1人,厨房面积相应增加 -- ㎡。仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 5 (一)选址与布局卫生管理要求(一)选址与布局卫生管理要求 2 2 ? :各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排,既相对独立,又相互连接。? 、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放,以防止交叉污染。仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 6 ( (二二) )食堂必须具备的工作间食堂必须具备的工作间?1、食堂必须有相对独立的食品原料仓库?2、粗加工间?3、食品加工操作间(烹调间) ?4、配餐销售间?5、餐具洗消间?6、自制冷荤凉菜、糕点的食堂,必须设置单独的熟食间和点心间仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 7 ( (三三) )各类加工操作间的卫生要求各类加工操作间的卫生要求 4 4 ?8、冷荤凉菜、熟肉间:制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求,做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。?9、其它:( 1)食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。( 2)用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用,并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。( 3)用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置,并保持环境卫生。( 4)使用二次供水或自备水源作为饮用水的,水质必须符合国家《生活饮用水卫生标准》仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 8二、食品采购及储存卫生要求二、食品采购及储存卫生要求 1 1 ??(一)采购人员要注意的事项(一)采购人员要注意的事项?1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时(定点采购),必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证,禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。?2、采购畜禽肉类原料时,必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。?3、采购定型包装食品时,必须索取产品的检验合格证或者化验报告单以及购物凭证。仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 9二、食品采购及储存卫生要求二、食品采购及储存卫生要求 2 2 ??(二)禁止采购的食品(二)禁止采购的食品?1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的; ?2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的; ?3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品; ?4、超过保质期的; ?5、标签标识不完整的定型包装食品; ?6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 10二、食品采购及储存卫生要求二、食品采购及储存卫生要求 3 3 ?(三)采购食品及食品原料要有专人负责验收、登记,建立进货台账。?(四)入库保管的食品及食品原料,要分类上架存放,做到离墙( 30 CM CM )、)、离地( 30 CM );并要做到先进先出。);并要做到先进先出。??(五)需冷藏的食品原料、熟食品应置于(五)需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰箱(冰柜)保存,冷藏时间不宜超过冰箱(冰柜)保存,冷藏时间不宜超过 24 24 小时,并要对冰箱等冷藏设备进行清洁, 小时,并要对冰箱等冷藏设备进行清洁, 保证冷藏效果。保证冷藏效果。