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肉的新鲜度检验.ppt


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肉的新鲜度检验.ppt
文档介绍:
肉的新鲜度检验
第一页,课件共25页
一、实验目的:
掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价,各项指标测定的原理、方法和意义,进一步了解肉的变化规律。
第二页,课件共25页
二、实验程序
感官检测
实验室检测
第三页,课件共25页
三、实验内容
1、感官检测
2、实验室检测
pH值测定
粗氨的测定
球蛋白沉淀试验
第四页,课件共25页
四、操作步骤
(一)感官检查
肉新鲜度检验,一般采用感官检查和实验室检验方法配合进行。感官检查通常在实验室之前进行。
第五页,课件共25页
猪***官指标(GB2707-2005)
项目
鲜猪肉
次鲜肉
变质肉
色泽
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色
肌肉缺乏光泽,脂肪色较暗
肌肉无光泽,脂肪灰绿色
组织状态
纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复
指压后凹陷恢复较慢
指压后凹陷不能恢复,留有明显痕迹
黏度
外表湿润,不粘手
外表干燥或粘手,新切面湿润
外表极度干燥或粘手,新切面发粘
气味
具有鲜猪肉固有气味,无异味
稍有氨味或酸味
有臭味
煮沸后肉汤
澄清透明,脂肪团聚表面
稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面
混浊,有黄色絮状物。脂肪较少,浮于表面,有臭味
第六页,课件共25页
禽***官指标(GB16869-2000)
项目
新鲜肉
次鲜肉
变质肉
组织状态
肌肉有弹性,经指压后凹陷部位立即恢复原位
指压后凹陷部位恢复慢,且不能完全恢复
指压后凹陷部位不能恢复,留有明显的痕迹
色泽
表皮和肌肉切面有光泽,具有禽种固有的色泽
表皮色泽较暗,肌肉切面有光泽
体表无光泽,头颈部常带暗褐色,肉质松软,呈暗红、淡绿或灰色
气味
具有禽种固有的气味,无异味
无其它异味,唯腹腔有轻度不快气味
体表与腹腔内均有不快气味或臭味
煮沸后肉汤
透明澄清,脂肪团聚于液面,具固有香味
稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无鲜味
混浊,有白色或黄色絮状物,脂肪极少浮于表面,有腥臭味
黏度
外表微干或微湿润,不粘手
外表干燥或粘手,新切面湿润
外表干燥或粘手,新切面发粘
第七页,课件共25页
注意事项
1、煮沸肉汤的检验
称取20g切碎的样品置于200mL烧杯中,加入100mL水后盖上盖子,加热至50~60℃,开盖检查气味;继续加热煮沸20~30min,检查肉汤的气味、滋味和透明度,以及脂肪的气味和滋味。
2、次鲜肉和变质肉未列入国家标准,检查时可参考进行判定
第八页,课件共25页
(二)实验室检验
准备:
肉浸液的制备:将样品除去脂肪、筋腱后剪碎,称取5-10g置于烧杯中,加10倍无氨蒸馏水,不时振摇,浸渍30min后过滤,滤液置于锥形瓶中备用。
第九页,课件共25页
1、PH的测定
方法:PH试纸测定
评判标准:健康新鲜肉pH值5.8-6.5; 非新鲜肉pH值≥6.6
滴一滴肉浸液于pH试纸条上,立即与标准比色卡比较。
第十页,课件共25页
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