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第七章矿物质 Minerals Definition : elements other than C,H,O and N that are present in foods 概述 Introduction of minerals 大量元素分类:必需元素微量元素非必需元素无毒元素有毒元素必需元素——在一切机体的所有健康组织中都存在,并且含量浓度比较恒定,缺乏时发生生理异常,在一定浓度范围内补给这种元素后可以恢复正常的元素。大量元素和微量元素。?含量在 % 为界,高于此值的为大量元素, 低于此值的为微量元素。?大量元素有钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯 7 种。? 1973 年 WHO 专家委员会认为必需的微量元素有:铁、铜、碘、锰、锌、钴、硒、钼、铬、镍、锡、硅、氟、钒 14种。? 1995 年 WHO/FAO 界定必需微量元素定义,按生物学作用分三类: 1. 人体必需微量元素 10 种,铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、氟 2. 人体可能必需微量元素 4种,硅、镍、硼、矾 3. 具有潜在毒性,但低剂量可能具人体必需功能元素为铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。 Function: ?是构成生物体的组成部分。?维持生物体的渗透压。?维持机体的酸碱平衡。?保持神经、肌肉的兴奋性。?对机体具有特殊的生理作用。?对食品的感官质量有重要作用。?少量参与有机物的组成(如S,P),请举例。?大多数以无机盐形式存在?尤其是一价元素都成为可溶性盐,大部分解离成离子的形式。?而多价元素则以离子、不溶性盐和胶体溶液形成动态平衡的形式存在。?少量以螯合状态存在影响矿物质生物有效性的因素?考察一种食物的营养质量时,不仅要考虑其中营养素的含量,还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性,即生物有效性。铁?属微量元素,是血红素和一些酶的成分。?缺乏时引起贫血,红细胞数目和血红素含量降低。?动物性食品如血、肝脏、肉类、虾、蛋黄等含铁丰富且易于利用?植物性食品如油菜、荠菜、苋菜、菠菜、芹菜、黑木耳、海带、芝麻、茄子、小米、樱桃、红枣、紫葡萄、红果等也含铁丰富,但不如动物性食品的铁易于吸收?V A和V C可以促进铁的吸收和利用常见的矿物质常见的矿物质钙?大量元素。?主要膳食来源是乳和乳制品。在水果、蔬菜、谷物、鱼和蛋中含量要低得多。?大量分布于人体的骨胳及牙齿中。离子态在代谢中起重要作用。?缺乏时青少年易得软骨病和发育不良。成人发生抽搐。锌?属微量元素, 50 种以上的酶需要锌作辅因子,对性器官、皮肤、骨胳的发育是必需的?缺乏时食欲不振、生长停滞、免疫力下降、少年期性功能发育不良、味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合慢等?动物性食物含锌丰富,水产品中含量尤其高?植物性食品中枸杞、核桃、芝麻、坚果、西瓜子、葵花子、豆类等含锌较丰富。