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食品化学脂类
脂类化合物种类繁多, 结构各异, 其中95%左右 动物和植物脂类是脂肪酸甘油酯, 即脂肪(fat)。
是指不溶于水、溶于绝大部分有机溶剂 疏水性物质。
一、脂类(Lipids)
Lipids共同特征
不溶于水而溶于***、石油醚、***仿、***等有机溶剂。
大多含有酯 结构, 并以脂肪酸形成 酯最多。
都是由生物体产生, 并能由生物体所利用（与矿物油不一样）。
第一节 概述
Introduction
二、分类(Classification)
简单脂类 复合脂类 衍生脂类
Introduction
第一节 概述
Introduction
三、脂质 功效和结构(Function and Structure of Lipids)
1、脂质在食品中 功效
热量最高 营养素()
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素 载体
提供滑润 口感, 光润 外观, 塑性脂肪还含有造型功效
给予油炸食品香酥 风味, 是传热介质
2、脂质在生物体中 功效
组成生物细胞不可缺乏 物质, 能量储存最适宜 形式, 有润滑、保护、保温等功效。
第一节 概述
Introduction
3、脂 结构(甘油酯): 油脂是由甘油与脂肪酸结合而成 一酰基甘油（甘油一酯）、二酰基甘油（甘油二酯）以及三酰基甘油（甘油三酯）, 但天然 脂关键以三酰基甘油 形式存在。
R1=R2=R3, 单纯甘油酯; Ri不完全相同时, 混合甘油酯; R1≠R3时
C2有手性, 天然油脂多为L型; 碳原子数多为偶数, 且多为直链脂肪酸。
第一节 概述
Introduction
四、脂类 命名(Nomenclature)
1、酰基甘油(甘油酯)
对于三酰基甘油常采取SN系统命名法, 即立体有择位次编排(Stereos-
pecifically Numbering,SN) , 依据甘油 Fisher投影式, 碳原子编号自上而
下依次为1～3, C2上 羟基写在左边。
第一节 概述
Introduction
四、脂类 命名(Nomenclature)
1、酰基甘油(甘油酯)
Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯
Sn-甘油-1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰
Sn-18:0-18:1-14:0
硬脂酸
油酸
肉豆蔻酸
第一节 概述
Introduction
四、脂类 命名(Nomenclature)
2、磷脂
任何含磷酸一酯或磷酸二酯 脂称为磷脂
Sn-甘油- 1-硬脂酰-2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂）
第一节 概述
系统命名法: 以母体饱和烃或不饱和烃来命名
选含羧基和双键最长 碳链为主连
末端羧基C定为C1
明确双键位置
比如: 亚油酸
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
9,12-十八碳二烯酸
Introduction
四、脂类 命名(Nomenclature)
3、脂肪酸
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第一节 概述
ω-命名系统:
分子末端***ω碳原子开始确定第一个双键 位置（适适用于顺式双键结构和五碳烯结构）
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸 18: 2ω6
3、脂肪酸
ω 6
数字命名法: n:m(n为碳原子数, m为双键数), 如18:1、18:2等。
Introduction
四、脂类 命名(Nomenclature)
第一节 概述