畜产品加工学复习学习教案.pptx

会计学
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畜产品加工(jiā gōng)学复****br/>第一页，共244页。
主要(zhǔyào)内容
第一篇 肉与肉制品
第二篇 乳与乳制品
第三篇 蛋与蛋制品
第四篇 畜禽副产品的综合利用(zōnghélìyòng)
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第一篇 肉与肉制品
肉：（广义）凡作为人类(rénlèi)食物的动物体组织均可称为“肉”。
（狭义）动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着在其中的结缔组织、神经、血管。
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第一章 畜禽产肉性能(xìngnéng)
第一节 动物(dòngwù)及其组织的生长发育
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第二章 肉的组织(zǔzhī)结构和化学组成
第一节 肌肉(jīròu)的构造
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第四节 肉的化学(huàxué)组成
动物胴体主要由肌肉、脂肪、结缔组织、骨骼四部分组成，其中后二者比较恒定，变化比较大的是肌肉和脂肪。专门的肉用型畜禽，肌肉发达，瘦肉占胴体的比例也高；脂肪比例则因品种和肥育程度(chéngdù)不同而变异很大
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一般来说，猪、牛、羊的分割肉块含水量 55％～70％，粗蛋白15％～20％，脂肪10％～30％。家禽肉水分在 73％左右，胸肉脂肪少，约为 1％～ 2％，而腿肉在 6％左右，前者粗蛋白约为23％，后者为18％～19％。从化学组成上分析，肉主要(zhǔyào)由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分组成。
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一、水分(shuǐfèn)
水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，肌肉(jīròu)含水 70％，皮肤为60％，骨骼为12％～15％，脂肪组织含水甚少，所以动物愈肥，其胴体水分含量愈低。肉品中的水分含量及其持水性能直接影响到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。
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肉中的水分存在(cúnzài)的形式
1．结合水
2．不易(bù yì)流动水
3．自由水
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二、蛋白质
肌肉中蛋白(dànbái)质约占20％，分为三类：肌原纤维蛋白(dànbái)，约占总蛋白(dànbái)的40％～60％；肌浆蛋白(dànbái)，约占20％～30％；结缔组织蛋白(dànbái)，约占10％。
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