鲜活农副产品保鲜原理课件(PPT 147页).ppt

第二章 保鲜(bǎo xiān)原理
第一节 贮藏中的生理和生化变化
第二节 鲜活(xiān huó)农副产品的败坏
第三节 变质***的控制
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第一页，共148页。
第一节 贮藏中的生理和生化变化

呼吸作用
蒸腾作用
成熟与衰老
休眠与生长
僵直(jiāngzhí)与软化
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呼吸作用(hū xī zuò yònɡ)
果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活体，其主要代谢(dàixiè)为呼吸作用
呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
果蔬的呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸
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(一)、有氧呼吸和无氧呼吸
1. 有氧呼吸(aerobic respiration)
有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放(shìfàng)出能量的过程。
C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O＋
呼吸(hūxī)底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸(hūxī)底物是G。
酶
呼吸作用(hū xī zuò yònɡ)(respiration)
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2. 无氧呼吸(anaerobic respiration)
无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机物(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程(guòchéng)。
酒精发酵： C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋226kJ
乳酸发酵：C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH＋197kJ
酶
酶
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正常情况下，有氧呼吸是植物细胞(xìbāo)进行的主要代谢类型，环境中O2的浓度决定呼吸类型，一般高于3%~5%进行有氧呼吸，否则进行无氧呼吸。
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无氧呼吸对贮藏不利的原因
一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗(xiāohào)的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程；
另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。
果蔬(ɡuǒ shū)采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。
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比较(bǐjiào)有氧呼吸和无氧呼吸的差异
讨论(tǎolùn)：
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(二) 与呼吸有关(yǒuguān)的几个概念
1. 呼吸强度 (Respiration rate)：也称呼吸速率，指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放CO2的量，一般(yībān)单位用O2或CO2mg(或mL)／(kg·h )(鲜重)表示。
呼吸强度越高，呼吸越旺盛，贮藏(zhùcáng)寿命越短。
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产品
温度
0℃
4-5℃
10℃
15-16℃
20-21℃
25-27℃
夏苹果
3-6
5-11
14-20
18-31
20-41
—
秋苹果
2-4
5-7
7-10
9-20
15-25
—
甘蓝
4-6
9-12
17-19
20-32
28-49
49-63
草莓
12-18
16-23
49-95
71-62
102-196
169-211
菠菜
19-22
35-58
82-138
134-223
172-287
—
青香蕉
—
—
—
21-23
33-35
—
熟香蕉
—
—
21-39
27-75
33-142
50-245
荔枝
—
—
—
—
—
75-128
不同(bù tónɡ)温度下各种果蔬的呼吸强度（ CO2mg ／(kg·h ) ）
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