中式面点师培训考试答案.doc

中式面点师培训***
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中式面点师
一、单选题
1、谷类中含量最高的营养成分是（ ）。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
2、谷类的糊粉层中含（ ）较多。
A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪
3、胚乳约占糙米总质量的（ ）。
A、% B、% C、% D、%
4、胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干重的（ ）。
A、62%～% B、78%～% C、68%～% D、%～10%
5、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（ ）。
A、%～4% B、%～% C、%～% D、%～10%
6、稻谷由稻壳、（ ）两部分组成。
A、稻粒 B、稻乳 C、稻胚 D、胚壳
7、稻壳的主要成分是（ ）。
A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪
8、糙米由皮层、糊粉层、胚和（ ）组成。
A、胚芽 B、胚乳 C、胚 D、胚壳
9、糙米的胚乳，营养成分主要是( )。
A、面粉 B、米粉 C、淀粉 D、生粉
10、（ ）又称机米，在我国产量最高。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
11、北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的（ ）品种。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米
12、位于稻米皮层之下，集中了许多营养成分的部分是（ ）。
A、皮层 B、糊粉层 C、胚
A、%～% B、%～% C、%～% D、%～10%
26、我国小麦的主要产区分布于（ ）以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。
A、长江 B、黄河 C、珠江 D、黄浦江
27、小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（ ）。
A、面包 B、馒头 C、面条 D、饼干
28、小麦的硬质率达（ ）以上者为硬质麦。
A、10% B、30% C、50% D、70%
29、小麦的（ ）中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。
A、皮层 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
30、面粉按（ ）可分为一般粉和专用粉。
A、加工精度 B、色泽、含麸量 C、含面筋多少 D、用途
31、（ ）中面筋质含量最高。
A、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、角子粉
32、（ ）中灰分含量最高。
A、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、角子粉
33、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（ ）。
A、%～% B、%～% C、%～4% D、%～10%
34、我国的（ ）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
A、东北 B、西北 C、东南 D、西南
35、玉米的（ ）特别大，约占子粒总体积的30%。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚
36、小窝头要用（ ）蒸制。
A、小火 B、中火 C、旺火 D、大火
37、用高粱米焖饭前，应用（ ）浸泡30分钟。
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
38、用高粱面做面饼或菜团子，和面时宜用（ ）的水。
A、30℃以下 B、60℃左右 C、90℃ D、100℃
39、高粱米按（ ）可分为有黏性和无黏性两种。
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
40、谷子去皮后为（