焙烤食加工技术.ppt

学****目 标
1．了解焙烤食品的内容、特点、作用。
2．了解焙烤食品发展趋势。
3．掌握焙烤食品常用设备的使用。
4．掌握焙烤食品常用工具的使用。
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绪 论
第一节
焙烤食品工业的发展概况
一、焙烤食品的发展概况
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焙烤食品是以小麦粉为主要原料，采取焙烤加工手段来对产品进行熟制的一类食品。主要包括面包、饼干、蛋糕及各类点心等。
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1．焙烤食品发展史简介2．焙烤食品的发展趋势
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1-1焙烤食品的发展
大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的食品，公元1175年，考古学家在埃及宫殿壁画上发现了制作面包的图案。据传这一加工技术后来转到了希腊。随着面包加工技术的发展，希腊人在面包中掺入了蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，于是蛋糕类产品也发展起来了。
饼干是由面包发展而来的，最早在法国出现了“Biscuit”一词，指把面包片再烤一次，即是烤面包片。
据史料记载，我们的祖先利用小麦磨成的粉后，掺入调和成面糊，放在烧热的土窑内烤成又脆又硬的薄饼，即现今的烙饼、锅盔是我国特有的焙烤食品。
中式点心（酥皮、桃酥、京式月饼、广式月饼等）在世界众多焙烤食品中也称为一大门类。
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1-2焙烤食品现状
焙烤食品是一类方便食品，随着工业化、自动化的发展，人们自己制备食物、食品方便化、合理化，以及解放生产力等方面起到了巨大的推动作用。
目前，面包在欧、美、俄罗斯等国已作为人们的主食，而在我国还是停留在糕点、小吃的消费程度上，对广大人群的日常饮食影响不大，尚未达到通过食入焙烤食品来改善人民的饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。
我国焙烤食品的加工，近年无论在加工工艺，还是生产品种方面都有了较大发展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上，还是在消费数量上都有较大提高。但在加工技术、成品质量、生产规模和花色品种等方面，与国外一些国家相比还有很大差距。
要使焙烤食品加工技术及生产规模在我国有大的发展，就应进一步在学****外国技术的基础上，研究适合我国国情的焙烤食品。
在社会高速发展的今天，要求我们改变以往的传统生活方式和饮食****惯。焙烤食品工业的大发展，对我国饮食结构合理化、生产加工工业化、家务劳动社会化及实现现代化等方面，都可以发挥良好的作用。
在对焙烤食品生产、加工方面，我们不仅引进世界先进加工技术、而且更要将其进行改革，洋为中用，不断开发适合我国人民生活****惯、营养需求、消费水平的焙烤食品。
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二、焙烤食品的特点、地位和作用①所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。④焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。⑤所有焙烤食品均为固态食品。
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面包类
饼干类
蛋糕类
起酥类
气鼓类
小点心
三、焙烤食品的分类
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1、面包类
面包类品种较多，采用面粉、酵母、食盐、水等为主要原料，辅以入粉、鸡
蛋等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包、模具面包等。主要品种有方形、圆形、花样、梭形等。
2、蛋糕类
蛋糕类品种较多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风类蛋糕。主要品种有蛋糕卷、水果蛋糕、黄油花蛋糕等品种。
3、饼干类
饼干类的主要产品是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干等。主要品种有动物饼干、各式酥性饼干、夹心饼干等。
4、松饼类
西点中的主要产品，有奶油千层酥、奶油罗丝卷、派类、牛角可松、丹麦式松饼等。
5. 、气鼓类
又名哈斗。经烫面、成型、烘烤后形成中空类的产品以后，再灌入奶油等。
6. 、小点心类
主要用黄油、绵白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制成，产品造型小巧美观。有蛋塔、果塔类等。
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以下列举几种常见的面包
奶油面包 奶油面包 奶油面包

NEW 法兰克福 法式长棍 核桃仁面包
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