新版食品加工的卫生原理课件.ppt

新版食品加工 卫生原理
第一节 低水分食品加工和储藏卫生
一、 卫生建筑
（一）外部设计
墙壁 外部设计要求光滑、紧密、不渗透水, 没有鸟类能够停留 突出地方, 同时还含有洁净 密封装置以预防啮齿类动物和害虫 侵入。
（二）内部设计
1、墙壁和结构
要保持清洁和无尘, 在非产品存放区域可采取敞开式结构。
产品存放区域应该用混凝土建成, 并使内部体积保持最小。
墙壁应该没有破裂和缝隙, 不渗水和其它液体, 便于进行有效清洁。墙壁上 油漆必需是食品安全许可 材料, 具体使用材料由各区域 功效决定。
（二）内部设计
2、天花板
在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板, 因为它很轻易成为害虫 避难所。
设计时尽可能避免使架空装置、气体管线、水蒸汽、空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。
3、地板
对于常常要用水清洗 区域, 地板必需不透水、没有裂缝和缝隙、抗化学改变、抗酸。
地板含有21mm/m（大约2% 坡度）斜坡对水洗和排水过程最为适宜。
二、原料 接收和储藏
（一）原料 接收检验
1、感官检验: 酸味和霉味（关键由霉菌 生长引发）, 农药 气味。
2、深入检验: 确定灰尘、杂质、网带、霉菌、臭味、活 或已死 昆虫、啮齿类动物 粪便以及被其破坏 谷粒数量。
（二）原料储藏和管理
储藏管理方法:
①维持较低 贮藏温度和水分。贮存温度低于10℃时大部分昆虫将停止繁殖; 粮食类水分在15％以下, 可阻止大部分微生物与螨类生长繁殖, 谷物 %。
②使用溴甲烷、磷化氢、二***化乙烯和二硫化碳等化学熏蒸剂, 或二氧化碳、氮气之类 惰性气体烘熏谷类和存放库房。
（二）原料储藏和管理
③在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘, 提升虫害控制效果。如: 在谷物贮存前使用高精炼油; 在原料处理设备处安装降压抽吸装置。
④加强环境卫生, 预防储存和加工区域 昆虫、鸟类、啮齿类动物 繁殖生长。
⑤定时检验贮存区, 观察原料表面、地板和墙壁 虫害情况, 检验原料贮存过程中 温度、水分情况, 依据检验情况实施对应 方法。