动物脂肪替代物及其在肉制品中的应用研究进展.pdf

综述与专题评论
DOI:10. 13995 / j. cnki. 11 - 1802 / ts. 025769
引用格式:高艳蕾 张丽 余群力 等 动物脂肪替代物及其在肉制品中的应用研究进展 食品与发酵工业
, , , . [J]. ,2021,47(15):315 -
324. GAO Yanlei,ZHANG Li,YU Qunli,et al. Animal fat substitutes and their applications in meat products[J]. Food and Fer-
mentation Industries,2021,47(15):315 - 324.
动物脂肪替代物及其在肉制品中的应用研究进展
高艳蕾,张丽∗ ,余群力,韩玲
甘肃农业大学 食品科学与工程学院 甘肃 兰州
( , ,730070)
摘 要 动物脂肪作为营养物质之一,可赋予肉制品良好的风味,并促进人体对脂溶性维生素的吸收,且因其具
　 　
有较强的可塑性,可有效提高肉制品加工性能。 然而,由于动物脂肪中的高饱和脂肪酸水平可能引发肥胖、冠心
病及动脉粥样硬化等一系列慢性疾病,研发一类可替代动物脂肪的原料从而降低肉制品中饱和脂肪酸水平,保
持产品原有风味和质地等品质特性成为目前低脂肉类产品研究的热点。 该文结合国内外研究报道,梳理了目前
可用于替代动物脂肪的原料类型及其在肉制品中的应用研究进展,为动物脂肪替代原料在肉制品中的加工应用
提供良好的理论参考依据。
关键词 肉制品;动物脂肪;替代物
　
脂类 糖类和蛋白质是人类膳食中的 大营养物 发低脂产品的途径主要有酶联重组交联技术[6] 超
　 　 、 3 、
质 其中脂类包括植物油 动物脂肪和类脂 其不溶于 高压技术[7] 脂肪替代[8 - 9] 分子生物学技术和超临
, 、 , 、 、
水而易溶于醇 醚 ***仿和苯等非极性