饭堂服务管理方案.doc

第一章 饭堂服务管理方案
为规范XXX饭堂作业流程，保证食品卫生安全，提高我司后勤保障服务水平，更好增进和服务XXX业务经营，最大限度让全体就餐职工满意，制定本方案。
一、服务承诺
（一）以高素质、严规定、精管理来增求效益，避免不必挥霍不必消耗来减少成本，保证卫生与质量，保证提高整体效益，我司对饭堂卫生问题负全面责任。
（二）多品种服务，顾及五湖四海员工之不同口味；每周五提供下周菜谱，并按XXX规定伙食费用进行操作，详细讲究饭菜质量、份量并做到卫生、味美，菜式多样化。
（三）全天候依时服务，风雨不改，不误工时；逢节假日，可负责为XXX员工加餐，热天可免费提供凉茶或糖水。
（四）开放式经营，接受各方监督，XXX关于管理人员可随时对厨房次日所采购物品质量，数量、卫生监督，以增进工作。我司设有专业人员与贵公司直辖寻常生活改进事议，并不断听取多数员工意见进行改进。
二、管理办法
食品安全问题是饭堂管理中作重要问题！我司将从七个方面做好工作：食品采购卫生、食品储存卫生、烹调加工卫生、餐饮具洗刷消毒卫生、环境卫生、出售卫生和从业人员卫生。
1、严把进货关。坚持杜绝来路不明各种货源进入饭堂。做到分工详细，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。
2、严把解决关。进入饭堂蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净水池中清洗3遍以上，然后，转入干净清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区别开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让全体就餐职工吃得放心，吃得舒心。
3、保证做到不合格或霉坏变质食品不上餐台，剩余饭菜不上餐台，加工失误(过生或过糊)饭菜不上餐台，每天重复饭菜不上餐台。
4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必要穿戴工作服，并做到衣冠整洁，干净卫生。同步，必要保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女不浓妆艳抹，不留过肩长发，男不留胡须。
5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒办法解决)做到无水垢、油垢现象。保证卫生安全。
6、厨房要保持设备整洁划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面准时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存储食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。
7、工作人员必要听从领导，服从分派，尊敬XXX领导和职工，爱岗敬业，尽职尽责。
8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间禁止干私活，禁止接朋会友，禁止带小孩，禁止脱岗、串岗，禁止打闹、吃零食及其她不文明语言和行为。禁止在公共场合乱扔杂物、烟头，随处吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。
9、全体工作人员都应纯熟掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全原则，保证不出问题。要作到人走灯灭，人走水停，注重节约，爱惜XXX各类物资设备。
三、厨务部机构设立及岗位职责
为保障XXX饭堂管理质量目的有效实现，拟定如下机构设立及人员配备方案：
项目管理中心
厨务部（14人）
厨师（2人）
厨师助理（12人）
工作人员岗位职责规定
（一）厨师
1、对公司每月（每周）发放菜单做到事先熟悉、心中有数。
2、负责每天食品加工前验收，做好相应记录。
3、负责每天在切配工作开始时做好切配小样工作，并监督员工切配与否符合规定。
4、负责每天食品加工期间各工序操作规定监督指引。
5、协调厨房生产流程各项工作，对厨房各工序人员及时调度，合理安排。
6、按公司规定操作，负责菜肴营养、品种、口味、色泽合理安排。
7、严格控制食品烹煮至食用时间，做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。
8、坚决执行食品安全法规程，进行规范操作。冰箱内原料摆放规范按照《食品冷藏卫生管理制度》执行。
9、做好员工卫生、操作规范及培训工作，对厨房每个工序清洁工作、消毒工作、安全法规执行状况负责进行监督检查。
10、配合上级做好各项工作，服从安排。
（二）厨师助理
1、负责食品初加工和清洗、挑选过程。
2、负责食品切配工作。
3、负责厨房清洁卫生工作。
4、负责餐具清洗消毒工作。
5、协助厨师进行简朴食品加工。
6、负责分派饭菜。
7、配合上级做好各项工作，服从安排。
四、饭堂工作内容及流程
（一）出品控制流程
目
规范出品流程，致力提高出品质量。
使用范畴
XXXX公司XXXX饭堂。
控制流程
菜单编制→审核→采购→验收→初加工→细加工→清洗→炒作→成品确认→出品→配餐→收集信息→开会总结归纳。
操作流程及规定
（1）开菜单规定
以客户为中心，充分掌握客户口味需求，从而不断变换菜单及做法。
依照伙食原则，拟定菜单品种，控制在成本容许范