炒锅的工作标准.doc

灶台工作原则
一、准备工作原则
1、制作调味油：按《原则菜谱》规定制作葱油、辣椒油、花椒油等惯用调味油；
2、制作调味酱：按《原则菜谱》规定制作煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜蓉酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等惯用调味酱；
3、制作调味汁：按《原则菜谱》规定制作煎封汁、素芡汁、卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁、烧烤汁等惯用调味汁。
4、工具保持良好卫生状态。废弃物放置专用垃圾箱内，保证台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍。
二、餐中工作原则
1、依照《原则菜谱》工艺流程规定，按打荷厨师分发顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好餐具内。
2、厨师每锅出品菜肴为1-2份。
3、如果有催菜、换菜需优先烹制菜肴，应在荷厨师协调下优先烹制。
4、厨师烹制好菜肴装盘后，应在打荷整顿、盘饰迈进行质量检查，检查重点是菜肴中与否有异物或明显失误状况，一旦发现及时予以解决。
5、无论客人出于什么因素对客人提出退菜、换菜规定，应及时接受并及时解决，厨师不得寻找任何理由回绝。
三、收台工作原则
1、将调料盒里剩余液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。
2、粉状调料及未使用完瓶装调料加盖后，放入储藏柜中保存。
3、没有使用完食油、水淀粉等余料在打荷厨师协助下，分别进行过滤，加热解决，然后放置油缸或淀粉盒内。
4、将灶台上调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定存储位置或储存柜内。
5、先清除水池内污物杂质，用浸过卡塔尔洗净抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
6、先用笤帚扫除地面垃圾，用浸过热碱水或清洁剂溶液拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用工具清洗干净，放回指定位置晾干。
7、炉灶上方油烟排风罩，按从内到外、自上而下顺序先用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用干净湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；炉头间墙壁，按自上而下顺序用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用干净湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
8、所有抹布先烈用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，取出晾干。
荷台工作原则
一、准备工作原则
1、将消毒过墩、刀、抹布、盛器等用品放到荷台上固定位置。擦盘子毛巾干爽、清洁、无油渍、无污物，无异味。
2、将用品、工具干净无油腻、无污物。
3、荷台台面干净，无油渍、无杂物。
4、消毒过盘子、筷子用毛巾擦干。
5、按《原料质量规格书》中规定质量原则，对领取当天所需要各种调味料进行质量检查。
6、配合站灶厨师添加、补充各种调料。
7、需要自制调味酱、调味汁、调味油，协助站灶厨师按《原则菜谱》中规定用料比例和调制办法进行调制。
8、按《料头切制规格》规定原则和规定切制料头，并将切好各种料头放入固定料头盒内。
9、料头种类和数量应依照实际需要准备，每种料头规定大小、粗细、长短、厚薄一致。
10、依照盘饰需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等，分别放入不同盛器内，用清水浸泡备用，保证清洁卫生。
11、依照需要拟定每餐雕刻、制作花卉种类与数量，饰品规定花形精致美观，数量充分，保证干净卫生。
12、预制加工过程要保持良好卫生状况，废弃物随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。打荷台台面随手用抹布擦拭，墩与***也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整顿一次卫生。详细规定是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，***、墩干爽无污渍。
13、接到砧板主配厨师传递过来菜料，要一方面进行确认工作，确认工作内容有：确认菜肴名称、种类、烹调办法；确认桌号标记与否清晰无误；-1分钟内完毕。
14、在站灶厨师烹制菜肴过程中，打荷厨师应依照菜肴出品盛装规定，准备相应餐具，并且要保证餐具干净卫生。
15、对站灶厨师装盘完毕菜肴进行质量检查，重要检查与否有明显失误或异物等，检查过程要迅速、认真。
16、依照审美需求及菜式格调，对装盘菜肴进行必要点缀装饰。盘饰美化原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴整体美感为宜，并要保证菜肴卫生安全。
17、将烹制、盘饰完毕菜肴通过严格感官卫生检查，以为合格并确信无疑后，迅速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换菜肴，应特别告知传菜员。
18、将调料盒里剩余液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。
19、食油与粉状调料及未使用完瓶装调料加盖后存储在储藏橱柜中。
20、将剩余料头盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存储，留作她用，不能留作下一餐使用，下一餐所需料头应重新切制。
21、剩余面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷台储存柜内储存，留作下餐使用。
22、将打荷台上料盒、盛料盒