评茶师技术能力总结 (2).doc

技术能力总结
自二〇〇三年在闽南茶全部创办「泉州市丰泽春兴茶叶店」以来，经过举行＂天天斗茶赛＂活动，及参与安溪茶校职业技能判定培训。本人从而学到很多相关茶叶知识，也有了自己一套对六大茶类特征体会，尤其是安溪铁观音审评理论见解。以下是本人从事茶叶审评、釆购、销售步骤中不停学****和实践部分经验之谈。
怎样用正确评茶技术和结合试验经验和采取专业术语对茶叶香气、汤色进行客观鉴评让乌龙茶自然花香这一突出特点得以充足表现，以求对茶叶品质正确评定判别香气类型高低，优次，是嗅觉来分辨。香气出现，是茶叶本身含有芳香物质，而这些物质经过沸水冲泡而挥发，挥发芳香气体和嗅觉接触并溶解在鼻粘膜嗅觉神经周围粘液里，从而使嗅神经末端受到刺激，经过化学作用，使大脑发出了香感觉。嗅香气时，用拇指，实质和中指提起杯盖使杯沿顶点靠近鼻尖，轻嗅或深嗅。为了正确区分香气高低和类型，嗅时可重嗅一、二次，但嗅时间不宜过长，每个吸香进程最好是2-3秒，不宜超出5秒或少于1秒，时间过久不仅轻易失去嗅觉灵敏度，而且 较多时，冷热程度不一，难于判定。呼吸换气时应注意不要把肺内气体冲入杯盖，以防异气冲淡杯内香气浓度而影响审评结果在未评定香气前，杯盖不得随意打开。香气起源：依据乌龙茶化学制造原理得悉香气：茶叶感官审评项目之一，指人嗅觉所能分辨茶叶挥发多种气味包含茶叶多种香气类型高低，纯异，持久性等内容。茶叶中已知香气成份达成较百种之多。形成乌龙茶香气关键成份橙花醋醇之类萜烯醇在鲜叶中往往是以糖戒形式存在，当鲜叶经过后在糖苷酶作用下，萜烯醇糖戒进行分解，从而使萜烯醇变成游离状态，从而透出浓郁花香
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汤色是靠视觉来审评，审评汤色要立即，因茶汤中成份空气接触后很轻易发生氧化而变色，尤其是冬天伴随汤温下降，汤色显著深，汤色易受光线强弱，茶碗规格，容量多少，排列位置，沉淀物多少，冲泡时间长短等外在原因影响，在审评时要加以注意，如各碗茶汤水平不一，就应加以调整。如茶汤中混入茶渣残叶，应以网匙捞出然后用茶匙在碗里打一圆圈，使沉淀物质旋转集中于碗中央，然后开始审评，根据汤***质及深浅，明暗，清浊等评选优次。滋味好茶，汤色一定好。不过，汤色好茶，滋味却不一定好，但不管怎么说，茶叶汤色和茶品质还是相关。我们在品评乌龙茶时，最关键审评因子除了香气和滋味外，茶叶汤色外形，纯净度和叶底也是审评因子。所以说茶汤在这4种因子中，茶汤是判别茶品质关键参考标准。当然，影响茶汤原因是很多，你不能光凭茶汤色就断定其好坏，因为茶汤色还会受泡茶量和冲泡水、时间，和茶具，茶品种等多个原因影响。所以，假如要品评汤色和品质关系，就要在上述这些原因相同条件下来考虑，只能在两泡茶量、水、品种等上述原因全部相同情况下，才能把汤色深浅作为品质判别参考标准，假如上述原因不一样就不含有可比性。另外，在乌龙茶滋味因子里，清、香、鲜、醇、苦、涩、甘甜等八方而全部影响着茶汤滋味。而茶汤颜色会变茶红素，茶黄素，叶绿素和花青素等化学物质影响，茶红素较多茶汤就会变红，茶黄素较多则汤色金黄，而叶绿