发酵食品工艺学期末复习资料.docx

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第一章 绪论
名词解说：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业
（1）、传统发酵：描绘酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或许是指酒的生产过程。
2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化复原产能反响。
3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物
酿造 (brewing) ：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特别称法，参加的一种自然发酵。

是未知的混淆微生物区系
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酿造工业 ：经自然培育、 不需提炼精制、 产品由复杂成分构成并对风味有特别要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
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发酵工业 ：经纯种培育和提炼精制获取的成分纯真、

无风味要求的产品的生产过程。

如酒精、
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抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
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发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点
天然发酵阶段（古代 --）→纯培育技术的成立（
1905 年 --）→通气搅拌发酵技术（
1940 年 --
青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（
1950 年--
氨基酸 ,核酸）→开辟发酵原料期间（
1960 年
--）→基因工程阶段
第一个转折点：纯培育技术
第二个转折点：深层培育技术
第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术
第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术
第五个转折点： DNA 重组技术，动、植物细胞发酵，大海生物质源的利用
请画出工业发酵的流程表示图。
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空气

收藏菌种

碳源、氮源、无
机盐等营养物
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空气净化办理

斜面活化
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扩大培育
种子罐
灭菌
主发酵
产物分别纯化
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成品
影响发酵产物生产的要素有哪些？主要有哪几个要素？营养物质的浓度、种类、比率
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优选文库
溶解氧浓度
氧化复原电位
CO2
发酵液黏度
温度
pH 值
泡沫
酶和代谢产物
别的，还包含菌体浓度、生长速率、死亡速率、细胞状态等生物学要素。
？
各样发酵食品生产工艺上都存在着某些共同点，比方原料的选择、加工、制曲、发酵、后办理等方面都有相像之处，其过程图以下：
原料
大分子物质降解 第一阶段
醇类、脂类、有机酸、芬芳族化合物等的形成 第二阶段
产物再均衡 第三阶段
第二章
白酒
名词解说：白酒
酿造酒 蒸馏酒 配制酒
大曲酒 小曲酒 麸曲酒 高温曲
中温曲 续渣发酵
清渣发酵
清蒸
混蒸 老五甑操作法
淀粉糖化
滴窖降水 滴窖降酸
白酒陈酿 固态
发酵 液态发酵
聚积发酵
双边发酵
出酒率 勾兑
调味
白酒 是以曲类、 酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质
（糖质）原料，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏、
陈酿和勾兑而酿制而成的各种酒。