《餐饮服务食品安全操作规范》教学片解说词[1].doc

餐饮服务食品安全操作规范教学片解说词第一部分管理概要餐饮服务单位是食品安全的第一责任人,企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。一、基本管理要素基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程 5 方面内容。(一)管理机构为有效开展食品安全管理,餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构, 并明确机构中各成员的责任。其小, 单位负责人对食品安全负首要责任,食品安全管理人员对食品安全负直接责任。(二)管理人员《操作规范》规定: 大型以上餐馆、学校食堂、供应 500 人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房, 都应设置食品安全管理机构, 并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员应具备 2 年以上的餐饮服务食品安全工作经历, 身体健康并持有健康证明, 取得食品安全培训合格证明,每年还要接受 40 小时以上的食品安全集中培训。(三)管理职责食品安全管理的主要职责包括: —建立健全食品安全管理制度,明确各岗位食品安全责任并加以落实。—制订和实施从业人员食品安全培训计划。—组织开展从业人员健康检查和健康管理。—制定食品安全检查计划并开展内部检查。—建立食品安全管理档案等。(四)管理制度在开展管理之前, 食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度, 保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有: —从业人员健康和培训管理制度—场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度—食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度—关键环节加工操作规程—餐厨废弃物处置管理制度—食品安全突发事故应急处置制度—投诉处理制度—内部奖惩制度—其他管理制度要使制度能够得到很好地执行, 制度应根据本单位特点制定, 制度中的每项具体工作, 都应有明确的执行人贯和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查, 并定期检查各项制度的适用性, 必要时进行修订。(五)操作规程制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准, 以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。二、主要管理措施学****了食品安全管理的要素以后, 让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。(一)记录管理从业人员健康状况、培训情况, 原料采购验收、加T 操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果、投诉情况和处理结果都应记录。各部门、各岗位负责人应督促员工按照制度的规定进行记录, 每项记录均应由执行人员和检查人员签名。食品安全管理人员应对内部检查和管理的情况进行记录。所有记录至少保存 2年。如记录中发现异常情况,应立即采取整改措施。(二)食品留样学校食堂、超过 100 人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房, 重大活动和超过 100 人的一次性聚餐,每餐制作的食品应留样。留样应按品种盛放于消毒后的容器内,放置在专用冰箱中冷藏 48 小时以上,每个品种留样量不少于 lOOg ,留样情况应