红曲的制作方法.doc

红曲的制作方法红曲的制作方法红曲是我国古代人民利用微生物加工食品的一大发明。富含酒香, 不仅是酿酒的好原料, 也是良好的调味品及色素。同时它又具有和胃、健脾、消食、祛肿的功效, 因而, 在国内外市场上很受欢迎。著名的福建老酒、北京同仁堂药酒、浙江绍兴豆腐乳等, 均采用红曲作主要原料。红曲的工艺,主要掌握五个环节: 一、生产红曲: 必须选用优质大米。一般大米必须经过再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、杂质,直到纯度 100% ,选好料后,把它放进水池流水浸泡 24— 36 小时,水比大米高出 30 厘米,使它吸收水分。然后取出,置于蒸床内蒸熟,时间掌握 5— 10 分钟,气压 公斤的 1 吨锅炉, 温度 150 ℃, 蒸后倒出成堆。然后再进行第二次复蒸( 时间约为 5— 10 分钟), 使大米蒸至透心时取出, 铺摊于竹箩上,冷却至 20℃上下备用。二、配方拌料: 经过蒸熟冷却后的大米, 拌同醋糟辅料配制红曲霉培养基。其配方有二种: (1 )大米 100 斤,老醋 3 斤(要求 3 年以上的陈醋)土曲糟 5 斤。(2 )大米 100 斤,红曲 7 斤,米饭 5 斤,老醋 5 斤。(3 )组配方把老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀,达到米饭通红为止。( 2 )组配方则先把红曲磨成粉末,米饭煮至如稀饭一样稠粘后, 把初曲及醋拌进, 然后调到蒸熟的大米中去, 反复搅拌直至通红。如用搅拌机,每小时可拌 4 千斤。三、室内发酵: 红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长,它所适宜的温度为 40— 45℃。发酵室必须洁净无味, 室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。这种地面容易干燥, 每隔一年半后还要进行一次更新, 以利交赤散于室内地坪。打开通风窗 15 分钟后第二次发酵时,再把它集中成山形,加麻袋覆盖,密封 6 小时,堆温以 35℃为宜。然后又铺散于地面, 室温不宜低于 20℃, 保持闵 12 小时后, 开窗通风, 并翻动一次,使其均匀。再经 12 小时后又进行一次翻动,继之每隔 8 小时翻动一次,目的是使底、面均匀。若室温不足可用电热或炭火加温。夏天气温高时注意通风或以其他设备降温。各个曲种的发酵期有所不同。若是制库曲,在室内应发酵 9天, 每 10 斤大米可制成 —5 斤重量的红曲; 若是制色曲, 室内要多发酵5 天,使红曲霉蔓延至内部,以内外呈通红无斑点为度,每 10斤大米,只能制出 —3 斤曲量;若是制轻曲,只要多发酵 2 天,室温保持 40℃使全部米心发酵通红,每 10 斤大米制 3—4 斤曲量。四、加温发酵: 为使红霉菌加快繁殖,红曲在发酵过程需要加温,促进发酵。因此, 在发酵 4 天后, 用麻袋将曲种装好, 放入水池, 使其吸足水分后提起(约 20 分钟),再回到发酵室内堆成山形,密封 2 天,室内温度不得低于 30℃。然后摊开铺散于地面, 打开通风窗, 并喷洒清水。每 100 斤大米,喷清水 40— 50 斤,用喷壶喷洒均匀。以后每隔一天翻动一次,使上下温差平衡,发酵均匀,直到出房为止。五、出房曝晒: 红曲从大米至发酵结束, 全流程只需 9— 14 天时间, 发酵好的红曲及时提出铺于竹席上, 置于列日下曝晒。晒曲时间,春、秋、冬各 12 小时,夏天 7 小时,晒曲时要翻动 5 次,使其干度均匀。若红曲出房期正逢阴雨天,必须把红曲摊铺