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餐饮空间设计教案.docx


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教学内容
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第一章 餐厅空间设计的基本概念与分类
一、餐厅空间设计的基本概念
餐厅空间:餐馆卖场环境。
餐厅空间设计:通过设计师对空间进行严密的计划,合理的安排,给商家和消 费者提供一个产品交换的好平台,同时也给人们带来方便和精神享受。
二、餐厅空间设计的分类
餐厅空间的种类繁多,餐饮企业要面对不同的消费人群,不同的市场客 源,不同的消费阶层和不同口味的评论,很难细分。餐饮业大致可分为 : 1.餐饮业
.快餐业
.小吃店业
.饮料店业
.其他饮料业
1.餐饮业
主要指经营中西式餐食的餐厅、饭馆、食堂等行业。
比如各种中式餐饮业、西式餐饮业、日式餐饮业、牛排馆、烤肉店、海鲜 餐厅等。
西餐文化是我国对欧美各地餐饮文化的总称,通常指法国、意大利、美 国、英国、俄罗斯为达标的餐饮文化。
日本餐饮文化中最具代表性的是餐厅格局和日本寿司,从餐厅的外部和内 部的设计,服务人员的服装和礼仪上,都能让顾客感受到日本风情。
快餐文化起源于20世纪工业发达的美国,它把餐饮文化与工业文化的理念 有机地结合在一起。快餐文化的诞生,是为适应人们快节奏的生活,人们需要 它来提高生活和工作的效率。机械化的生产、标准化的服务、统一的快餐形 象、大批量的生产方式、经济实惠、服务快速、一样的品质是快餐文化明显的 特色。
教学内容
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小吃文化的精品意识、品牌意识、竞争意识和开拓意识,是小吃店品牌化 的精华所在,是小吃店能够迅速发展,影响日益扩大的精神动力,也是很多人 对小吃文化疯狂追求的原因。从小吃中,可以看到各种地方文化,交融的民族 特征,形形色色的小吃文化,它布满大街小巷。我们最常见的从事便餐、面 食、点心等销售的店面都属于小食店的范畴。小食店还以单项特色的餐饮文化 形式出现,如;点心店、饺子店、包子店、豆浆店等。
饮料店业是指专营饮料的场所,主要有咖啡店、茶楼、水果店、巧克力 店、冷饮店等
按照餐厅空间的规模大小分类:
.小型餐厅:一般为100褶以内的餐厅空间。这类空间功能比较简 单,主要着
重于室内气氛的营造。
.中型餐厅:一般为100--500褶得餐厅空间。
.大型餐厅:500褶以上的餐厅空间。
中型和大型餐厅的空间功能比较复杂,除了加强环境气氛的营造之外,还 要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。
第二章 餐厅空间设计的基本原则
一、满足实用功能的需求
二、满足精神功能的要求
三、满足技术功能的要求
四、具有独特个性的要求
五、满足顾客目标导向的要求
六、满足适应性的要求
七、满足经济的要求
教学内容
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八、满足销售餐饮产品功能
九、满足制作餐饮产品功能
一、 满足实用功能的需求
不论餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮,不管他的文化背景 如何、体现什么文化品位,所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方 式,都必须从功能出发,注重餐厅空间设计的合理性。
餐厅是生产产品和销售产品的一个复杂的综合体,有满足产品销售的餐厅 大厅,有满足产品生产的厨房,有招揽客人的门面,还有其他配套的服务设 施,如卫生间、储藏间、机房、更衣室等。所以餐厅设计的格局大体上分为外 观设计、室内设计、厨房设计三大部分。
.餐厅外观设计
餐厅的店面是最好的广告,它体现餐厅的主题思想,也是给顾客的第一印 象,主要作用是招引顾客,让顾客留有记忆,从而使餐厅形成品牌。所以外观 是浓缩的文化,对它的设计也显得非常重要。
.餐厅室内设计
餐厅内部的格局,要使各不同功能的空间布局合理,座位安排及餐位数合 理等基本功能要求。
餐厅的内部空间,按其使用功能,可分为客用空间 (用餐区、接待室、衣帽 问等),公用空间(盥洗问、电话间等)、管理空间(服务台、办公室等)、流 动空间(通道、走廊等)等,必须达到比例恰当,布局合理,点面结合,错落有 致。
止匕外,还要完善动线的安排,也就是我们说的人流的格局。人流格局包 括:客人的人流格局、服务人员的人流格局、产品流线格局。人流线路安排工 作基本要求是:
尽可能分流,进出门分设,客用通道与服务通道相对分离,避免交叉碰 撞,尽量选取直线,避免迂回曲线,通道的宽度要符合营业服务的需要。
教学内容
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.厨房设计
厨房虽然不被消费者直接使用,但在餐厅经营中非常重要。厨房不仅控制 着产品的品质,也控制着销售的成本。
合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位 置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费,降低成本,方便管理,提高工 作质量,提高生产率和减少员工外流。厨房生产中主要的工序有以下:
进货和领用原料、粗加工(宰杀、泡发等)、洗涤、

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  • 时间2021-12-24
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