餐饮空间设计教案.docx

教学内容
教学内容
教学内容
第一章 餐厅空间设计的基本概念与分类
一、餐厅空间设计的基本概念
餐厅空间：餐馆卖场环境。
餐厅空间设计：通过设计师对空间进行严密的计划，合理的安排，给商家和消 费者提供一个产品交换的好平台，同时也给人们带来方便和精神享受。
二、餐厅空间设计的分类
餐厅空间的种类繁多，餐饮企业要面对不同的消费人群，不同的市场客 源，不同的消费阶层和不同口味的评论，很难细分。餐饮业大致可分为 ：
.快餐业
.小吃店业
.饮料店业
.其他饮料业

主要指经营中西式餐食的餐厅、饭馆、食堂等行业。
比如各种中式餐饮业、西式餐饮业、日式餐饮业、牛排馆、烤肉店、海鲜 餐厅等。
西餐文化是我国对欧美各地餐饮文化的总称，通常指法国、意大利、美 国、英国、俄罗斯为达标的餐饮文化。
日本餐饮文化中最具代表性的是餐厅格局和日本寿司，从餐厅的外部和内 部的设计，服务人员的服装和礼仪上，都能让顾客感受到日本风情。
快餐文化起源于20世纪工业发达的美国，它把餐饮文化与工业文化的理念 有机地结合在一起。快餐文化的诞生，是为适应人们快节奏的生活，人们需要 它来提高生活和工作的效率。机械化的生产、标准化的服务、统一的快餐形 象、大批量的生产方式、经济实惠、服务快速、一样的品质是快餐文化明显的 特色。
教学内容
教学内容
小吃文化的精品意识、品牌意识、竞争意识和开拓意识，是小吃店品牌化 的精华所在，是小吃店能够迅速发展，影响日益扩大的精神动力，也是很多人 对小吃文化疯狂追求的原因。从小吃中，可以看到各种地方文化，交融的民族 特征，形形色色的小吃文化，它布满大街小巷。我们最常见的从事便餐、面 食、点心等销售的店面都属于小食店的范畴。小食店还以单项特色的餐饮文化 形式出现，如；点心店、饺子店、包子店、豆浆店等。
饮料店业是指专营饮料的场所，主要有咖啡店、茶楼、水果店、巧克力 店、冷饮店等
按照餐厅空间的规模大小分类：
.小型餐厅：一般为100褶以内的餐厅空间。这类空间功能比较简 单，主要着
重于室内气氛的营造。
.中型餐厅：一般为100--500褶得餐厅空间。
.大型餐厅：500褶以上的餐厅空间。
中型和大型餐厅的空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还 要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。
第二章 餐厅空间设计的基本原则
一、满足实用功能的需求
二、满足精神功能的要求
三、满足技术功能的要求
四、具有独特个性的要求
五、满足顾客目标导向的要求
六、满足适应性的要求
七、满足经济的要求
教学内容
教学内容
八、满足销售餐饮产品功能
九、满足制作餐饮产品功能
一、 满足实用功能的需求
不论餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮，不管他的文化背景 如何、体现什么文化品位，所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方 式，都必须从功能出发，注重餐厅空间设计的合理性。
餐厅是生产产品和销售产品的一个复杂的综合体，有满足产品销售的餐厅 大厅，有满足产品生产的厨房，有招揽客人的门面，还有其他配套的服务设 施，如卫生间、储藏间、机房、更衣室等。所以餐厅设计的格局大体上分为外 观设计、室内设计、厨房设计三大部分。
.餐厅外观设计
餐厅的店面是最好的广告，它体现餐厅的主题思想，也是给顾客的第一印 象，主要作用是招引顾客，让顾客留有记忆，从而使餐厅形成品牌。所以外观 是浓缩的文化，对它的设计也显得非常重要。
.餐厅室内设计
餐厅内部的格局，要使各不同功能的空间布局合理，座位安排及餐位数合 理等基本功能要求。
餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间 （用餐区、接待室、衣帽 问等），公用空间（盥洗问、电话间等）、管理空间（服务台、办公室等）、流 动空间（通道、走廊等）等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有 致。
止匕外，还要完善动线的安排，也就是我们说的人流的格局。人流格局包 括：客人的人流格局、服务人员的人流格局、产品流线格局。人流线路安排工 作基本要求是：
尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰 撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。
教学内容
教学内容
.厨房设计
厨房虽然不被消费者直接使用，但在餐厅经营中非常重要。厨房不仅控制 着产品的品质，也控制着销售的成本。
合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位 置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工 作质量，提高生产率和减少员工外流。厨房生产中主要的工序有以下：
进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等）、洗涤、