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第十二章
食源性疾病
(一)食源性疾病（foodborne disease）的概念
(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病
一、食源性疾病概述
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(基本特征)：
传播疾病的媒介——食物
致病因子——食物中的病原体
临床特征——急性中毒性或感染性表现
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：
①食物中毒；
②食源性肠道传染病；
③食源性寄生虫病；
④人畜共患传染病及食物过敏；
⑤食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病；
⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等
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（二）食源性疾病的流行情况
食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影响经济生产的主要原因
世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病
世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高
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沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行
美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国的“疯牛病”、比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒等说明食品安全面临严峻挑战
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（三）食源性疾病的分类



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二、人畜共患传染病
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（一）炭疽
病原菌
炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中6小时即可形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。
感染途径
皮肤接触、呼吸道（消化道较少）
易感动物
牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性）
病畜表现
全身出血、脾脏肿大、天然孔流血、血液呈黑红色且不易凝固
对病畜的处理
6h内立刻采取措施，隔离消毒，防止芽孢形成；禁止屠宰、肢解尸体，整体高温制化或2m深坑加生石灰掩埋；同群牲畜隔离注射免疫血清。
屠宰人员预防措施
手及衣物2%来苏液消毒并注射青霉素预防
饲养圈处理
场所、用具、严格消毒处理
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病原体
口蹄疫病毒
易感动物
牛、羊、猪等偶蹄动物
病畜表现
体温升高，口腔黏膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水痘或形成烂斑，蹄冠、蹄叉发生典型水泡。
处理原则
病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完
体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理
体温正常的病畜体;去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在0-6℃，48h, 或 6℃以上30h 或 10-12℃ 24h 无害化处理后可食用。
屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理
（二）口蹄疫
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