食品添加剂模块六食品护色剂和漂白剂.ppt

模块六护色剂与漂白剂学****目标与要求,学****重点与难点项目一食品护色剂项目二食品漂白剂学****目标与要求: 了解食品护色剂、漂白剂的作用机理、性质; 掌握各种护色剂、漂白剂的应用。学****重点与难点: 重点:护色剂、漂白剂的应用; 难点:护色剂、漂白剂的作用机理; 项目一食品护色剂护色剂: 能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。一、食品护色剂的护色机理; 二、肉类护色剂一、食品护色剂的护色机理动物肉红色,是由肉组织中肌红蛋白( Mb) 及血红蛋白(Hb) 呈现的颜色。加工过程中添加护色剂亚***盐,很不稳定,分解产生亚硝基(NO): 3HNO 2→HNO 3+2NO+H 2O 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成亮红色亚硝基肌红蛋白( MbNO) :Mb+NO →MbNO (护色剂***盐在食物中或在胃肠道内,细菌作用下还原成亚***盐)。二、肉类护色剂 ***钠(NaNO 2)、亚***钾(KNO 2) (1)性状亚***钠为无色或微黄色结晶,味微咸,易溶于水,水溶液呈碱性反应。在乙醇中微溶。外观、口味均与食盐相似。亚***钾性状与亚***钠相似。(2)性能对保持腌肉制品的色、香、味有特殊作用; 对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。(3)毒性急性毒性较强;极量一次为 。(4)使用按《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011 )。使用范围和最大使用量(以亚***钠计) 如:腌腊肉制品类(腊肉等) ,残留量≤30mg/kg 。 2.***钠(NaNO 3)、***钾(KNO 3) (1)性状***钠为白色结晶,允许带浅灰、浅黄色粉末,味咸并稍苦,有潮解性。溶于水,微溶于乙醇与甘油; 10% 水溶液呈中性。***钾性状与***钠相似。(2)性能参照亚***钠。(3)毒性***盐的毒性主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内被还原成亚***盐所致。 ADI 为0~5mg/kg (***盐总量,以***钠计)。(4)使用按《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011 )。使用范围和最大使用量(以亚***钠计, g/kg )如: 酱卤肉制品类 。 3. 异抗坏血酸及其钠盐异抗坏血酸及其钠盐的功能除作为抗氧化剂外,还有护色剂作用。异抗坏血酸及其钠盐可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。异抗坏血酸与亚***盐有高度的亲合力,在机体内能防止亚硝基化作用,从而能抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的异抗坏血酸,有可能防止生成致癌物质。异抗坏血酸及其钠盐的性质和使用,在模块三、食品抗氧剂,项目三水溶性抗氧化剂中已介绍。项目二食品漂白剂漂白剂:能破坏、抑制食品的发色因素,使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。从作用分为:氧化漂白剂--具氧化力(模块二杀菌剂已介绍)还原漂白剂--具还原力:亚硫酸及其盐类; 还原漂白剂:使有色物的色泽消褪,效果好;但当漂白剂消失时,空气中氧作用会再显色。一、几种常用漂白剂二、 (1)性状硫磺易燃,燃烧产生 SO 2。(2)性能使果片表面细胞破坏,破坏酶的氧化系统; 阻止单宁不被氧化成棕褐色;可保存果实中 Vc;抑制微生物。(3)毒性 SO 2对眼和呼吸道黏膜有刺激性。(4)使用按《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011 )使用范围和最大使用量(只限用于熏蒸,最大使用量以二氧化硫残留量计),如:粉条 。