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脂肪的测定
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植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，
而水果蔬菜棚S肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下：
猪肉(肥) 核桃 称重
取下接受瓶，回收***或石油醚，待接受瓶内***剩 1 ～2 ml 时，在水浴上蒸于，再于100～105℃干燥 2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。
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(四) 结果计算
脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100

m2——接受瓶和脂肪的质量，g；
ml——接受瓶的质量，g；
m——样品的质量(如为测定水分后的
样品质量计)，g。
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(五) 注意及说明
① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太贤影响镕剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。
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② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。
③ 抽提用的***或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。
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④***中过氧化物的检查方法：
取6ml ***，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。
过氧化物如:
H2O2、Na2O2、CaO2、 BaO2、 ZnO2、 MgO2等
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⑤ 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6—12次为宜，提取过程应注意防火。
⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个***化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免***挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。
⑦抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的***滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。
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⑧ 在挥发***或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的***，因***稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。
⑨ 反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。
⑩ 因为***是麻醉剂，要注意室内通风。
(六) 改进型直滴式抽提法 98页
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快速测油器
设计原理:
快速测油器有多种结构形式，基本工作原理是：先把被测量的样品放到乙醇中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分***，使样品高于***的液面以上，用***进行淋洗出样品中残余的油。国外的特卡托脂肪自动测定仪就是利用这个原理。
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(七) 特卡托脂肪自动测定仪
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二、酸水解法
(一）原理
将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用***和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。
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（二） 适用范围与特点
此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。
本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。
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（三）测定方法 p100
样品处理、水解、提取、称重
（四） 结果计算 p101
GB/T —2003《食品的脂肪测定》
1. 索氏提取法
2. 酸水解法
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三、罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法
（碱性***提取法、重量法测定乳脂肪）

（一）原理
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用***—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
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（二）适用范围与特点
本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼