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分享:烤鱼中必不可少的(秘制鲜香膏).doc


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分享:烤鱼中必不可少的(秘制鲜香膏)
分享:烤鱼中必不可少的(秘制鲜香膏)

今天就来分享一下秘制鲜香膏制作工艺:
1. 鲜香酱的配制:(1.)配料:泡椒500克,芝麻酱150克,辣椒油40克,大蒜仁100克分享:烤鱼中必不可少的(秘制鲜香膏)
分享:烤鱼中必不可少的(秘制鲜香膏)

今天就来分享一下秘制鲜香膏制作工艺:
1. 鲜香酱的配制:(1.)配料:泡椒500克,芝麻酱150克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉20克,味精80克,特鲜1号一包,生姜40克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱20克,排骨酱30克,鸡精50克,色拉油500克,白糖20克,盐40克。(2.)将泡椒,大蒜,生姜,香葱头,洋葱,剁细。(3.)将各类酱类混合搅匀。(4 .)色拉油入锅加热倒入(2)步骤的调料炒香在加入(3)步骤的酱类炒制,最后加入特鲜1号,白糖,盐,调制而成。

2.鲜香汤的配制:(1.)鱼头两个,500克/个,每个切成两块。(2.)锅中加入溶化的猪油30克,色拉油30克,烧沸加入切成丝的生姜50克,放入鱼头炸至七层熟的时候,放入香葱50克,花椒10克,接着滴加料油5克,加入5千克水烧开,转小火熬35分钟,加入适量精盐,味精即可。3.鲜香膏的配制:在鲜香汤内放入上述鲜香酱,熬制,调成膏剂即可。
喜欢的朋友可以试试!!!!!



诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩, 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。在回放千百年饮食文化的同时,也引领了现代烤鱼新时尚。

万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大消费者欢迎。

菜品制作:
吴朝珠,中式烹调师高级技师,国家职业技能中式烹调考评员,国家一级评委,中国创新菜研究院成员,名厨联谊会委员,现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。



原料(以泡椒味型为例):
主料:
鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。
辅料:
黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。
料头:
蒜粒25克,姜粒15克,
调料:
泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。
烧烤料:
秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。

万州烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。

在万州,烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别,但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方,具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。

香辣味料

辅料:

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