第五章 脂类.ppt

第五章 脂类
第一页，本课件共有97页
第二页，本课件共有97页
第三页，本课件共有97页
WHO评出十种危害巨大的食品
1、油炸食品
2、罐头类食品
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3、腌制食品
第五页，本
3、具有共轭双键者最大；
4、脂肪酸的小于由它构成的三酰基甘油酯；
5、单酰基甘油酯比相应的三酰基甘油酯的大。
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固态时，脂类分子在空间有规则地排列成高度有序结构；在液态时，处于几乎完全无序的状态
具有液态和固态两方面物理特性的相称为液晶相或介晶相。其产生的原因是分子的两亲性（极性和非极性）
三、油脂的液（介）晶态（P97图3-24）
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一、油脂的熔点（Melting point）
饱和度：UFA则熔点低
FA数目：越多则熔点越高
碳链长短：越长熔点越高
共轭双键：有则熔点高
补充
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二、油脂的塑性和膨胀
塑性:当外力大于分子之间的作用力时，固体脂肪开始流动；当外力停止后，脂肪重新恢复原来稠度。它反映了固体脂肪抗变形的能力
膨胀 :热膨胀和熔化膨胀（相变膨胀）
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第三节 乳状液和乳化剂
一、乳状（浊）液（Emulsion）
概念
由两互不相溶的液相组成的体系，其中一相以液滴或液晶形式分散在另一相中。
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以液滴或液晶形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。
水
油
油
水
连续相
分散相
亲水端
疏水端
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类型
O/W型：水包油型。油分散在水中，如：牛乳。
冰淇淋
色拉
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W/O型：油包水型。水分散在油中。如：奶油
奶油
人造奶油
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补充
水
水
油
W/O/W型乳状液结构示意图
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补充
O/W/O型乳状液结构示意图
油
水
油
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少量油放入水中，剧烈振动，便形成小油珠分散在水中的乳状液。一旦振动停止，小油珠自动合并成大油珠，重新分层。乳状液是一种多相不稳定体系。
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乳状液的形成
当液滴分散在连续相中，如油滴分散在水溶液中，扩大界面需要做功。
δW=γδA（ A-界面面积； γ-表面张力）
为了得到分散度高的乳状液，必须减小液滴的大小，这样大大地增加了界面积，因此，需要较多的能量；
乳状液的形成增加了体系能量，是热力学不稳定体系
降低界面张力可增加乳化能力
表面活性剂或称为乳化剂的主要作用之一就是降低界面张力
双亲分子
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O/W型体系不稳定的类型（P99图3-25）
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第四十四页，本课件共有97页
第四十五页，本课件共有97页
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二、乳化剂（Emulsion agents）
概念
指使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质。其主要性质为含双亲基团（亲水和亲油基团）。
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乳化剂分子在两相界面上作定向排列，不仅降低相界面张力，而且形成一层包围分散相液珠的具有一定机械强度的膜，阻止液滴因相互碰撞而聚结，使乳状液得以稳定存在。
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单分子层膜
空气
水
胶束形成
乳化剂的作用示意图
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乳化剂的选择
良好的乳化剂在它的亲水基和疏水基之间必须有相当的平衡
对于O/W型宜选用亲水性强的，而对W/O型宜选用亲油性强的乳化剂。
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W. （hydrophilic—lipophilic balance，HLB）。其中100%亲油，HLB=0；100%亲水则HLB=20。
HLB 法选择乳化剂
HLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance):亲水－亲油平衡值
HLB为3～6时，适用于W/O乳状液
HLB为8～18时，适用于O/W乳状液
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HLB
用途
15-18
助溶作用（