食堂成本控制实用措施.docx

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食堂成本控制实用措施
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食堂成本控制实用措施
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食堂成本控制举措
1）成本控制
餐饮业的业务活动从食品原料的采买，查收、库存，发放在
查明原由后，其偏差金额应在当月由财会人员作帐面办理。
④．原料发放
原料的发放控制工作有以下二个重要方面：
未经同意，不得从库房领料。
只准领取所需的食品原料
⑤．粗加工。 粗加工过程中的成本控制工作主假如科学，正确地测定各样
原料的净料率，为提升原料的净料率，就一定做到：
粗加工时，严格依据规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。
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对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最正确加工
方法。
对粗加工过程中剔除部分 ( 肉骨优等 ) 应尽量回收，提升其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
⑥．切配
切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应依据原料的实质状况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。
我国餐厅一般都推行食品原料耗用配量定额制度，并依据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确立，就一定拟订食品原料耗用配量定额计算表，并仔细履行。禁止出现用量不足或过度或以次充好等状况。主料要过称，不可以凭经验顺手抓，力争保证菜点的规格与质量。⑦．烹饪。 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制亲密有关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：
调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味晶及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格履行调味品的成本规格， 这不单会使菜点质量较稳固，也能够使成本精准。
菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应倡导一锅一菜，专菜专做，并严格依据操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。假如来宾来餐厅就餐，对每份菜点都存心见并要求调动，这就会影响服务质量和食品成本。
所以，要求每位厨师努力提升烹饪技术，合理投料，力争不出或少出
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废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。
⑧．服务
在服务过程中也会惹起食品成本的增添，主要表现为以下几个方面；
服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
纸巾、拖把、餐具等低值易耗品使用不妥造成损失
基于上述现象，一定增强对服务人员进行职业道德教育并进行常常性
的业务技术培训，使他们正直服务态度，建立优秀的服务意识，