烘焙必看高手教你选面粉.doc

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烘焙必看 - 【高手教你选面粉】
全麦面粉和麦芯粉
面粉是小麦制成的，可能大多数人都没有见过完整的小麦颗粒，让我们先来认识一下小麦。
〔一粒小麦有三个局部：麸皮、含有VE和油脂的胚芽以及富含淀粉和蛋白质的胚乳。〕
如果把包括这三个局部的整颗麦粒碾碎磨细，得到的就是全麦面粉。从前小麦中的麸皮并不被人重视，因此常被当作饲料使用。而现在经过多项研究，证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，所以现在全麦面粉又出现在了人们的餐桌上。〔全麦面粉在包装袋上会有明确标注，英语即是“Whole Wheat Flour〞,当然，经常会标注“有机石磨〞/ Organic
Stone Ground，进口品牌中，较常见的全麦面粉是Gold Medal 和Red Mill的
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Spelt粉「斯佩耳特小麦粉」。国品牌的全麦面粉格局良莠不齐，较难推荐。〕
〔全麦面包一般会是全麦面粉与其他高筋面粉按一定的比例合制而成，面包颜色的深浅，与参加的全麦粉量相关。麸皮过敏者慎食〕
而平常我们吃的那种白白的面粉，老人们口中的“精面〞、“白面〞是小麦去掉麦麸和胚芽磨制而成的。在这根底上再次精加工成麦芯粉，它只含麦芯局部的胚乳成分，蛋白质含量相对偏高，比拟白，弹性好，韧性足，但价格比拟贵。中式面点，一般中筋粉或者中偏高就可以了。
还有一种面粉，叫Gluten Free的，是为谷蛋白质过敏的人使用的。〔Gluten
Free，为谷蛋白质过敏者食用，国尚无此类面粉生产。
高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉
初玩烘焙的同学最头痛的就是配方里那些“高筋面粉〞“中筋面粉
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〞“低筋面粉〞了，用错了面粉会直接导致烘焙失败。其实，分辨还是有些方法的。
高筋面粉
一般来说,面粉的“筋度“和蛋白质含量上下有关。%-15%的是高筋面粉，这种粉比拟适合用来做面包，比萨，意面。人们也会把全麦面粉,黑麦面粉,胚芽粉,谷物粉之类的杂粮粉按一定的比例混入高筋面粉中做成更有营养更安康的杂粮面包，但万变不离其宗，高筋面粉是制作面包的根底面粉。
〔面包粉是高筋粉，英文