餐饮最全规章制度.docx

餐饮部
规
章
制
度
2010年7月
目录
目录 2
一、厨房仪容仪表、礼貌礼节、出勤制度 4
二、厨房纪律 5
三、餐饮部厨房卫生制度 6
四、厨房食品卫生管理制度 7
五、餐饮部食品卫生管理制度 8
六、洗碗间安全管理制度 10
七、正确使用清洁用具 11
八、洗碗间管理制度 12
九、餐饮部培训制度 13
十、员工仪容仪表和礼貌礼节制度 14
十一、库房卫生管理制度 16
十二、设备、餐具卫生管理制度 17
十三、餐饮部员工个人卫生管理制度 18
十四、例会制度 19
十五、餐厅交接班制度 20
十六、餐厅卫生管理制度 21
十七、人事管理制度 22
十八、各餐厅酒水盘存制度 23
十九、银器管理制度 24
二十、餐饮部物品管理制度 25
二十一、借领制度 26
二十二、餐饮客史档案管理制度 27
二十三、员工考勤制度 28
二十四、经营预算与经济活动分析管理制度 29
二十五、食品毛利核算制度 30
二十六、治安、消防管理制度 31
二十七、酒水管理制度 32
二十八、餐饮部服务工作质量管理制度 33
二十九、鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度 34
三十、食品研究工作制度 36
三十一、厨房员工管理制度 37
三十二、餐饮部服务工作质量标准 38
文件编码:
2010-FB-R&R-001
厨房仪容仪表、礼貌礼节、出勤制度
制订部门:餐饮部
批准:总经理
分发范围:酒店总经理/餐饮部总监/经理
修订日期:2010/07/30
一、厨房仪容仪表、礼貌礼节、出勤制度
:
,勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。
,配戴工牌,做到衣帽整洁,仪表大方。
。
。
:
,打招呼。
,再向领导问好。
,谦虚谨慎,使用文明礼貌用语,严禁粗言秽语。
:
,不迟到,不早退,不旷工。
,未经许可不得随意改换班次。
,如有急事或因病不能到岗,应电话及时报告厨师长。
,不得无故缺席或迟到。
,不得以任何借口终止工作和脱离岗位。
。
、早退或旷工者按酒店规定处理。
文件编码:
2010-FB-R&R-002
厨房纪律
制订部门:餐饮部
批准:总经理
分发范围:酒店总经理/餐饮部总监/经理
修订日期:2010/07/30
二、厨房纪律
,工作认真、负责,勇于承认错误,不推御责任。
,不背后说闲话。
,听从指挥。
,不得脱岗、串岗、扎堆聊天,禁止在工作期间办理个人私事。
,或用电话聊天。
、唱小曲。
。
,严格按照操作规程使用,避免损坏设备造成工作事故。
、物料,减少消耗,提高利用率,不浪费每一克原料
,按工作区域划分进行清扫。
,时刻牢记安全第一的原则。下班前认真检查本岗位的水、电、煤气等设备,如发现隐患应及时通知厨房领导。
,严格菜品质量标准,色、质、味、形俱佳。
文件编码:
2010-FB-R&R-003
餐饮部厨房卫生制度
制订部门:餐饮部
批准:总经理
分发范围:酒店总经理/餐饮部总监/经理
修订日期:2010/07/30
三、餐饮部厨房卫生制度
、有异味的肉、鱼、蛋、禽及各类蔬菜。
、墩、切剁机、绞肉机、蒸屉等用具容器,用后洗刷干净,做到刀无锈、墩无霉,炊事机械无污物、无异味。洗菜池无泥垢、无残渣。
、鱼、鸭、鸡等冷库保存,随用随加工。加工时洗净挖空,剔净不带毛,不带皮。
,放入专用垃圾桶。
。
(佐)料符合卫生要求,盛装调(佐)料的容器清洁卫生。
、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器生熟分开,用后洗净消毒定位存放。配菜盘专用,不得盛装熟食。
、案面整齐清洁,无油垢,地面无泥水,炉台、水沟要清洗干净。
、干净、不生霉、无异味,使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。
、面板、***、勺、桶、抹布等工具用后洗刷干净定位存放