下载此文档

初级西式烹调师理论复习资料.docx

文档分类：资格/认证考试 | 页数：约23页举报非法文档有奖

1/23

下载提示

1.该资料是网友上传的，本站提供全文预览，预览什么样，下载就什么样。
2.下载该文档所得收入归上传者、原创者。
3.下载的文档，不会出现我们的网址水印。

同意并开始全文预览

(约 1-6 秒)

1/23 下载此文档

文档列表 文档介绍

第二页共二十三页
第二页共二十三页
第一页共二十三页
《西式烹调师》理论复****资料〔初级〕
一、选择题:
1、西餐和中餐相比,存在很大的差异,例如,在饮食方式上西餐采用
（分食）制,而中餐采用共食制。
2、法国菜对原成本5---6厘米长的条，
用水煮至〔六、七成〕熟捞出，把水滤净。
49、威什胡萝卜的用料是：净胡萝卜、〔葱头〕、黄油和糖、盐、
胡椒粉少量。
50、在西餐中，〔冷菜〕是第一道菜，有先入为主的作用。
51、冷菜选料讲究，各种蔬菜、海鲜、禽肉都要求质地新鲜、〔外
形完好〕。对于生食的原料还要进行消费。
52、冷菜的品种很多，大体上可分为冷汁类、沙拉类、冷肉类、
〔批类〕及其它类。
53、制作马乃司少司主要利用的脂肪的〔乳化作用〕原理，可以
使乳液形成相对的稳定状态。
第六页共二十三页
第六页共二十三页
第五页共二十三页
54、马乃司少司存放于己于人5---10C°的室温或0°C以上的冷藏
箱中，温度过高马乃司易〔脱油〕。
55、鞑靼少司的辅料是：〔煮鸡蛋〕、酸黄瓜、番芫西、盐、胡椒
粉及适量柠檬汁。
56、千岛汁的制作过程是把〔煮鸡蛋〕、酸黄瓜、青椒切碎，然
后把所有原料放在一起搅匀即可。
57、法国汁的主料是〔马乃司少司〕。
58、意大利汁的主料是：沙拉油和〔橄榄〕。
59、（意大利汁）的第一步制作过程是把酸黄瓜、黑橄榄切成末，
黑胡椒碾碎。
60、计司汁的主料是：〔马乃司少司〕、蓝计司。
61、尼莫利少司的主料是：〔马乃司少司
62、沙拉是英语salad的译音，我国北方****惯译为“沙拉”，上海泛指一切〔凉拌菜〕。
63、沙拉菜肴的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、
肉类均可制作，但要求原料新鲜，符合〔卫生指标〕。
64、土豆沙拉的辅料有：鲜黄瓜、酸黄瓜、碗豆、葱头、胡萝卜、
〔煮鸡蛋〕。
65、制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、火腿、计司；辅料是〔西红
柿〕、生菜叶、煮鸡蛋。
66、餐饮业的成本，就是制作菜点所消耗的原材料成本，即通常
所讲的主料、配料、调料的成本；而燃料、劳动报酬、设备折旧
等消耗，在现行的会计制度中则作为“〔营业费用〕”单列科目进行
核算。
第六页共二十三页
第六页共二十三页
第五页共二十三页
67、成本核算的目的之一就是精确计算各个单位、产品的成本，
为合理确定产品的〔销售价格〕，提供可靠的依据。
、加工前原材料单位进货价格=加工后净料〔或半成品〕单位
成本〔乘以〕利用率。
、利用率与原材料〔品质〕，加工方法和技术水平有密切的关
系。
70、采购食品时，应检查是否有卫生合格证，注意食品的〔有效
期〕。
71、烹调者的个人卫生****惯，工作服要整洁，最关键做到〔勤洗
勤换〕。
72、搞好〔环境卫生〕是烹饪工作者卫生方面的一项重要工作
73、《食品卫生法》分别对食品〔食品添加剂〕、食品及包装材料、
食品生产工具和设备的卫生管理，作了比较具体的规定。
74、厨房的结构和布局必须按照〔不同类型〕厨房的实用要求来
科学地安排。
75、厨师长负责厨房的〔全面管理〕，副厨师长协助其工作。
〔深油炸灶〕由深油槽、油脂过滤器和热能控制装置等组成，
主要用来炸制面菜肴和其它体积较大的菜肴。
77、厨房中常用的冷藏设备主要有小型冷藏库，冷藏箱和〔小型
电冰箱〕。
、〔蛋铲〕一般是不锈钢制品，铲面有小孔槽，以便沥掉油和
水分，主要用于煎炒蛋类。
Areyoubusy?中文含义是您〔工作忙〕吗？
第八页共二十三页
第八页共二十三页
第七页共二十三页
80、I'llgoandbring^t^:我〔马上〕去取…
81、意式菜很早就讲究制作〔少司〕，后来这种方法才传到了法
国。
82、乳猪是指育龄〔3~4个月〕的猪，此种猪肉中水分含量高、
肉质细嫩，但香味成分不如成年猪，适宜烧烤。
83、〔火鸡〕是欧美国家“圣诞节”和“感恩节”餐桌不可缺少的佳肴，
最常用的做法是烤和酿馅。
板栗又称栗，属山毛榉科落叶乔木，产于温带，果肉〔淡黄〕。
85、如长期保存黄油，应将其贮存于〔-5〕oC的冰箱中。
86、体内的各种的消化酶、激素等都是由〔蛋白质〕构成。
87、脂类是〔脂溶性〕维生素A、D、E、K及胡萝卜素等营养素
的溶剂。
世界各国***每日摄入的脂肪占总热能的比例在〔15~35%〕
间。
89、冷水加工主要适宜加工动物性原料，如牛骨、鸡骨、牛肉及
一些〔内脏〕等。
、〔炸〕的传热介质是油，传热形式是对流与传导。
、〔焖〕的传热介质水，

初级西式烹调师理论复习资料来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.